Aus unserem Urlaub in Frankreich haben wir aus der boulangerie „du bon pain“ in Saint Sylvain d’Anjou Sauerteig mitgenommen, den ich die ganze Zeit aufgefrischt und nun ein Brot damit gebacken habe.
Das Rezept habe ich dem Buch „Le pain l’envers du décor“ von Frédéric Lalos entneommen. Lalos ist einer der jüngsten Bäcker, der den Titel Meilleur Ouvrier de France im Alter von 26 Jahren erhalten hat. Heute ist er Inhaber zahlreicher Bäckereien in Paris.
Dieses Buch zeigt auch viele Techniken des Brotbackens, zu jedem Rezept gibt es phantastische Bilder, die Rezepte sind in französisch und englisch, man weiss gar nicht mit welchem Rezept man beginnen soll…. Bei mir waren es die Zutaten, die mich doch ein wenig einschränkten.
Und natürlich wollte ich ein gutes Ergebnis, habe ich doch den Sauerteig von Saint Sylvain „gepäppelt „. In dieser Bäckerei in einem kleinen Dorf, stehen die Leute wirklich Schlange um ihr Brot zu kaufen. Wir hatten es immer vorbestellt und fuhren dafür 10 km!
Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Le Pain au levain naturel
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| Etapes de fabrication Temperature de base 64 degres C Petrissage, axe oblique: 15 min en 1er vit Temperature de la pate: 24,5 degres C Pointage: 2h avec un rabat au bout de 1h Pesee 400 g et 1000 g (hier 750 g) Detende:15 min Faconnage:a la main, en boules Appret: 20 h a 10 degres ou 16 h a 12 degres C Cuisson: 30 min pour les petites et 40 min pour les plus grosses (hier 35 Min) dans un four a sole a 250 degres C,puis 15 min a 230 degres C.Peser tout les ingredients. La temperature de base doit etre de 64 degres.( Si la temperature du fournil est a 25 degres et la farine a 24 degres, l’eau doit etre a 15 degres).Faire attention ala pousse du levain. Mettre l’eau de coulage dans le petrin. Y incorporer delicatement le levain. Ajouter tous les autres ingredients. Dans un petrin a axe oblique, petrir pendant 15 minutes en 1er vitesse. Arreter le petrin lorsque la pate est bien lisse et liee. A la fin du petrissage, la temperature de la pate doit etre de 24,5 degres C. Sortir la pate du petrin et la laisser pointer en masse pendant 1 h. Donner un rabat puis laisser de nouveau pointer pendant 1 h. Peser des morceaux de pate de 400 g et de 1000g. Laisser la pate se detendre pendant 15 minutes. Faconner des boules a la main. Les poser sur toiles farinees pendant 16 h a 12 degres ou 20 h a 10 degres. Dans un four a sole a 250 degres, cuire les petites boules pendant 30 minutes et les grosses pendant 40 minutes. Puis prolonger la cuisson pendant 15 minutes a 230 degres C. | |||||||||||||||||||
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Gärkorb mit Kartoffelstärke
Schieber vor dem Backen gut bemehlen, sonst ändert sich die Brotform (siehe oben!)
Das Ergebnis
Schade – das hört sich soooo genial an und sieht toll aus. Leider reicht mein Französisch nicht für dieses Rezept :-((
Gibt es irgendwo eine Übersetzung? Oder gibt es für das Buch eine deutsche Übersetzung?
Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.
Hallo Petra, bei Mollat in Bordeaux ist es vorhanden- dort habe ich es auch damals gekauft -übrigens eine super Buchhandlung! Gruß Uschi
Ja, bei amazon.fr hatte ich es schon gesichtet. Es kommt aber von einem Anbieter, der es leider nicht an meine deutsche Adresse versenden will.
Das Buch gibt es bei Amazon.fr. Bei Eingabe des Autorennamens erscheint das Buch sofort. Ab 58,90 €. Ich habe das Buch schon 4 Jahre, nun kommt es mal zu Ehren.
Sieht super aus, danke für’s Rezept! Mal schauen, wo ich das Buch ergattern kann.