Kabeljau im Reisblatt

Eine kurze Stippvisite im Supermarkt in Wissembourg im Elsass – Fisch muss sein!
Ich habe mich für Rückenfilet vom Kabeljau und Jakobsmuscheln entschieden- in Anlehnung an unseren kürzlichen Abstecher nach Nordfrankreich. Herr K. hat seine geliebten aiguilettes de canard entdeckt, na da verhungern wir die nächsten Tage nicht!
Eigentlich wollte ich den Kabeljau bei 80 Grad dämpfen, da sind mir aber im Kühlschrank noch Reisblätter begegnet, die weg mussten.
So war ich auf der Suche nach einem Rezept für Fisch im Reisblatt und wurde im großen Buch vom Fisch aus der Teubner Edition fündig.

Die Deko auf dem Reisblatt sind blanchierte Zuckerschotenstreifen, abgeguckt und nachgefragt im Sternerestaurant in Dury.

Fischfilet im Reisblatt

Kategorien: Fisch
Portionen: 4
Zutaten
4 Reisblaetter von mind. 22 cm Durchmesser
250 Gramm Moehrenstifte
150 Gramm Lauchringe (nur weisses)
1 Persilienwurzel, gestiftet
20 Gramm Butter
Salz, Pfeffer aus der Muehle
1 El Oel
4 Kabeljaufilets (hier Rueckenfilet)
40 Gramm fluessige Butter
1 Knoblauchzehe
250 ml Fischfond
Die Reisblaetter eineln zwischen angefeuchteten Geschirrtuechern legen, bis sie weich und gut formbar sind. Das Gemuese in einer Butter-Oel-Mischung etwa 6 Minuten duensten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets wuerzen, auf das Gemuese legen und etwa 4 Minuten mitduensten lassen.Das Ganze etwas auskuehlen lassen. Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen.

Die Reisblaetter buttern, die Haelfte des Gemueses darauf verteilen, die Fischfilets darauflegen und sorgfaeltig einwickeln. Eine Auflaufform mit derangedrueckten Knoblauchzehe ausreiben. Das restliche Gemuese darin verteilen, den Fischfond angiessen, die Rollen auf das Gemuese legen, mit Butter bestreichen. Mit Alufolie abdecken, in 8-10 Minutengaren- nach der Haelfte der Backzeit die Folie entfernen.

Erfasser: Ursula Hollaender
Datum: 04.11.2009
Quelle: veraendert nach „Das grosse Buch vom Fisch, Teubner-Edition

 

Weissweinsauce

Kategorien: Sauce Fisch
Portionen: 4
Zutaten
1 Schalotte
100 ml trockener, spritziger Weisswein
2 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
20 Gramm Butter
Salz, Cayennepfeffer
einige Tropfen Zitronensaft
Schalotte in feine Scheiben schneiden, kurz unter fliessendem Wasser abspuelen (mildert Zwiebelaroma). Scalottenscheiben in den Topf geben, darauf den Weisswein, dann Noilly Prat angiessen und die Mischung aufkochen. Fischfond hinzufuegen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Sahne hinzufuegen und vorsichtig aufkochen. DAbei haeufig umruehren um die Hitzezufuhr moeglichst gering zu halten. Die Suce solange einkochen, bis sie saemig ist. Passieren. Die in Stuecke geschnittene kalte Butter einruehren und mit dem Stabmixer aufmontieren. Mit den Gewuerzen abschmecken.
Erfasser: Ursula Hollaender
Datum: 04.11.2009
Quelle: Das grosse Buch vom Fisch, Teubner-Edition

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5 Gedanken zu „Kabeljau im Reisblatt

  1. @ Nils: wenn das Gericht dir wirklich zusagt, würde ich das für dich kochen, wenn du wieder im Lande bist. Du musst mir nur rechtzeitig Bescheid sagen!

    @ Claus: Mit Reisblättern koche ich ab sofort auch häufiger!
    @ Reibeisen: Danke
    @ Lamiacucina: wahrscheinlich auch mit anderem Fisch möglich- ein angenehm leichtes Gericht!

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