Kokoseis am Stiel

Als ich vom Blogevent „Weiß wie der Schnee“ das erste Mal gelesen hatte, fand ich den Schnee noch ganz sympathisch und war mir sicher, etwas dazu beitragen zu können.
Mittlerweile geht er mir ganz schön auf die Nerven, aber zum Reifenlassen meiner Eismasse habe ich ihn dann doch gebrauchen können.
Mein Beitrag ist ein Kokoseis am Stiel, das ich eigentlich für gestern als Dessert gedacht hatte – aber da habe ich, wie so oft, nicht das ganze Rezept gelesen (und eigentlich müsste ich es wissen: Eismasse sollte man reifen lassen, damit sich die Zutaten besser verbinden und die Aromen sich entwickeln können).
So essen wir das Eis eben erst heute. Es ist aber so köstlich und so einfach zuzubereiten (warum habe ich nur das halbe Rezept genommen?) dass ich es bestimmt häufiger machen werde. Als Dessert für Gäste bestens geeignet!

Blog-Event-LIII: Weiß wie der Schnee (Einsendeschluss 15. Februar 2010)

Zutaten
500 Milch
100 Schlagsahne
50 Milchpulver (Reformhaus)
5 Eigelb
175 Kokoscreme (Dose, hier 85% Mark)
35 Glucose
125 Zucker, sehr fein
Karamellsosse
150 Zucker
100 fluessige Sahne
Alle Zutaten in einer Metallschuessel vermischen, im Wasserbad auf 84 Grad Celsius bringen, auf 4 Grad abkuehlen, reifen lassen (ich 24 Stunden im Schnee!) in der Eismaschine gefrieren. Dann im Tiefkuehler etwas anziehen lassen, bevor man Kugeln absticht und einen Stiel in die Mitte der Kugel bohrt. Diese dann in gemahlener Kokosnuss waelzen.Fuer die Karamellsosse die Sahne erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Zuckertrocken bis zum hellen Karamell erhitzen, mit der heissen Sahne abloeschen, erkalten lassen und im Kuehlen aufbewahren.

Serviertipp: Auf einem rechteckigen Teller 3 Eis am Stiel positionieren und ein Schaelchen mit Karamellsosse dazustellen, so dass man das Eis am Stiel eintunken kann.

Enregistré par: Ursula Hollaender
Date: 15.02.2010
Origine: Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse


Vorbereitung im Schnee

aus der Eismaschine

Eis am Stiel- 1. Versuch

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9 Gedanken zu „Kokoseis am Stiel

  1. @ Leonie: Habe neue Kokoscreme gekauft, wird für nächste Woche nochmals hergestellt!

    @ Sivie: du hast Recht, der Stiel sieht wirklich nicht vertrauenerweckend aus, aber ein Eßstäbchen wäre zu dick gewesen und was anderes hatte ich nicht!

    @ Petra: Schnee habt ihr bestimmt mehr und wesentlich länger als wir und so kannst du küchentechnisch davon zehren!

    @ Peppinella: ganz einfach: immer nur ganz wenig davon essen! Vielleicht gibt es ja demnächst mal ein Blogevent Fastenspeisen!

  2. Super, Ursula, herzlichen Dank für Deine ausführliche Antwort. Was Eis angeht, kenne ich mich nicht so aus, das klingt sehr interessant. Lenôtre bürgt schon mal für Qualität und Deine Schilderung mit der Erdbeereisbombe klingt ja auch nach sehr viel Erfahrung. 🙂

  3. @ Barbara: Ich denke bei diesem Rezept geht es hauptsächlich um das Verbinden der Zutaten. Das Milcheiweiß im Magermilchpulver bindet Wasser ebenso wie die Glucose, sodass kein freies Wasser zu großen Wasserkristallen ausfrieren kann. Dieser Vorgang braucht wahrscheinlich Zeit. Zwischen 4-12 Stunden. Durch das richtige Verhältnis der Zutaten Wasser und trockene Bestandteile im Speiseeis (ideal 61-65% Wasser und 35-39% Trockenmasse) wird das Eis später lockerer und das Volumen größer, das Eis bekommt einen cremigen, zarten Schmelz.
    In meinem Buch Recettes glacées von Lenôtre gibt es für viele Eissorten genaue Angaben der Trockenmasse der Früchte, weiterhin Anweisungen welche Zuckersorten in welchem Verhältnis gemischt werden sollen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
    Im Sommer habe ich das mal mit Erdbeereis gemacht, da ich 5 Eisbomben brauchte.Das Ergebnis war genial, leider blieb kein Restchen übrig!
    Meistens hat man aber nicht so die Zeit, um diese Perfektion anzugehen.

    Wenn du dein Eis 4 Stunden abkühlen lässt, bist du schon auf der richtigen Seite – bei mir waren die 4 Grad schon nach einer halben Stunde im Schnee erreicht und das Mittagessen war schon halbfertig, da hatte ich keine Chance mehr!

  4. Mit dem Schnee und diesem Winter geht’s mir genauso…

    Schöne Idee mit dem Kokoseis am Stiel. Kokos bietet sich auch an – ich wollte auch erst etwas damit machen, hatte dann aber nur Kokosmilch und keine Raspel da…

    Mit dem Reifenlassen sehe ich es nicht so eng – wenn die Zutaten aromatisch sind, haue ich die Eismasse gerne schon nach dem Abkühlen (das geht in 3-4 Stunden) in die Eismaschine. Einen Unterschied zwischen dieser kurzen Zeit und den 24 Std. habe ich noch nicht bemerkt. Findest Du das entscheidend? (Dann probiere ich das mal…)

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