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Vanilleeis, eifrei

11. Juli 2010

Schon seit längerem wollte ich, ein Fruchteis- und Sorbetfan!!! mal Vanilleeis selbst herstellen. Ich habe mir sogar italienisches Vanilleeis gekauft um einen Geschmacksvergleich anstellen zu können.

Vanille-001.jpg

Da habe ich bei Lamiacucina von seinem Test eines eifreien Vanilleeises gelesen und schnell Soja-Lecithin gekauft.
Wie das so ist, man liest die Rezepte nur halb und so meinte ich weder Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, noch sonstige Bindemittel zu Hause zu haben.
Die Außentemperaturen verlockten mich nicht mit dem Rad in die Stadt zu fahren um im Reformhaus einkaufen zu gehen!
Da fiel mir der Instant Food Thickener ein, ein Erzeugnis mit dem man ganz leicht für Personen mit Schluckbeschwerden Getränke und Speisen andicken kann, und so habe ich das als Stabilisator hinzugefügt.
Es ist schon richtig, wie Robert das sieht – Eisherstellung ist eine Wissenschaft für sich. Mein Buch “les Recettes glacées de l’ecole Lenôtre” beschreibt fast wissenschaftlich die Herstellung verschiedener Eissorten – für jede Eissorte sind Berechnungen über die Anteile der festen und flüssigen Bestandteile des Eises anzustellen. Bei der Hitze wahrlich zuviel.
Aber das Verhältnis von Wasser und den trockenen Bestandteilen des Eises muss stimmen. Ideal sind 35-39% Trockenmasse und 61-65% Wasser.
Den cremiger Schmelz des Eises bekommt man, wenn die festen Bestandteile das freie Wasser binden, so dass keine großen Eiskristalle ausfrieren können.
Dazu dient Saccharose, Dextrose und Magermilchpulver.

Da zu viel Zucker das Speiseeis unangenehm süß macht, habe ich einen Teil des Zuckers durch Dextrose (Süßkraft 75% gegenüber Saccharose 100%) und Trockenglucose ersetzt (Süßkraft 50%).

So hatte ich einen nicht zu süßen Eismix. Das Eis war wunderbar cremig. Die ersten Kugeln gab es in einem Eiskaffee. Der erste Ausruf von Herrn K. zum Vanilleeis: Spitze! So ein Lob bekomme ich selten zu hören.

Nachtrag: Später beim Aufräumen der Zutaten in den Küchenschrank habe ich mich an Agar-Agar erinnert, das dort vor sich hinschlummert. Ich sollte vielleicht Soja-Lecithin als Nervennahrung nehmen, denn bei den 0,5 g pro Eismix muss ich 600 mal Eis zubereiten um das Lecithin bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum 6/2011 zu verbrauchen. Und das wäre des Guten wirklich zuviel!


weiterer Nachtrag: das gekaufte und das selbst hergestellte Vanilleeis ruhen in meinem TK-Schrank in der Küche bei
-25 °C. Beide sind steinhart. Und so ist der Vergleich erst mal verschoben….

Zucker--001.jpg

Heute am Sonntag, haben wir die 2. Portion des Vanilleeises gegessen. Es brauchte 1 Stunde im Kühlschrank um von -25°C auf eine Temperatur zu kommen, bei der das Eis portionierbar war.
Heute wurde es mit den fast letzten Himbeeren des Gartens verzehrt – immer noch wunderbar cremig.

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Vanille-Himbeer--002.jpg
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KategorienDessert Tags:
  1. Steffen
    14. März 2011, 18:50 | #1

    hast Du das ganze schon mal mit Xantana versucht? Geht auch wunderbar…
    Dextrose und Glucose sind doch einfach nur ein anderes Wort für Traubenzucker, oder irre ich mich da ???

  2. Miriam
    15. Juli 2010, 15:13 | #2

    Ach, wie die sind schon abgelaufen? Das ist ja verrueckt!

  3. 15. Juli 2010, 05:50 | #3

    also Glukosesirup in Pulverform. Danke !

  4. 11. Juli 2010, 13:33 | #4

    @ Lamiacucina: Bei ebay Schweiz gefunden unter der Bezeichnung “Morsweet” Glucose atomisé (Begriff bei Lenôtre) = Glucose deshydraté D:E: 36-39

    Caractéristiques : Poudre blanche légèrement hygroscopique.
    Provient du séchage par atomisation d’une solution aqueuse, purifiée, de saccharides nutritifs, obtenue par hydrolyse d’Amidon.

    - Peut être incorporé dans les mixes pour crèmes glacées ou pour glaces, en remplacement partiel du sucre.Dosage conseillé : 4 % environ du poids total du mixe.

    Soviel zu dem Pulver dort.
    Während Glucose ja ein reines Monosaccharid ist, sind in diesem Pulver auch Oligosaccharide enthalten.
    Ich finde den Begriff Glucose atomisé auch verwirrend. Als ich mal einen Konditormeister fragte, meinte er: ah, Glucosesirup – aber das trifft es ja auch nicht – unter einem Sirup verstehe ich eine viskose Flüssigkeit.
    Die im Blog abgebildeten Dosen stammen übrigens von Detou aus Paris und sind schon abgelaufen. Macht nichts!
    Ich habe übrigens die 2. Portion des Vanilleeises heute serviert – Bilder oben.

    @ Leonie: da musst du dich aber beeilen….

  5. Leonie
    11. Juli 2010, 10:48 | #5

    Ich bin gern beim Eisvergleich dabei!

  6. 11. Juli 2010, 06:10 | #6

    Was ist denn der Unterschied zwischen Traubenzucker (Glukose) und Glucose atomisee ? Ich werde meins nochmals machen und von Anfang an in einem “wärmeren” Gefrierfach lagern. Aber im Moment ist mir selbst zum Eismachen zu heiss.

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