Hirschrücken, rosa gebraten

Ein traditionelles Weihnachtsessen gibt es bei uns nicht. Das war früher in der Kindheit. Zuerst die Gans bei meiner Großmutter. Die Gans konnte ich schon als Kind nicht riechen. Später der Truthahn bei meiner Mutter, der so groß war, dass man den auch mit 10 Personen an einem Tag nicht alle bekam! Später wurde der Truthahn durch einen Tafelspitz ersetzt. Da waren dann fast alle glücklich.
Seit Weihnachten bei meiner Schwester und mir im Wechsel gefeiert wird, gibt es jedes Jahr ein anderes Essen. Dieses Jahr war meine Schwester an Heiligabend dran und ich am 1.Weihnachtsfeiertag. Ich hatte mir Wild in den Kopf gesetzt. Da mein Jäger im Krankenhaus liegt und mich nicht versorgen konnte, war es kein Hirschrücken aus dem nahen Pfälzer Wald – der Hirsch wurde aus Neuseeland eingeflogen.
Der Wildgeschmack soll bei den Tieren aus Neuseeland nicht ganz so ausgeprägt sein.
Die Zubereitung: rosa gebraten nach Schuhbeck, bei 120 °C im Backofen. Aber wie rettet man das Fleisch, wenn die Ankunft der Gäste aus dem tief verschneiten Norden von Rheinland unbestimmt ist? Klar, Backofen auf 80 Grad reduzieren und hoffen, dass der Saft nicht ausläuft. Das hat dann auch gut geklappt, lediglich das Backofengemüse war gut karamellisiert.

zum Rezept

Hirschruecken, rosa gebraten

Kategorien: Wild
Portionen: 10
Zutaten
2 Kg Hirschrueckenfilet, kuechenfertig
5 Essl. Oel
50 Gramm Butter
Muskatnussabrieb
Salz
Pfeffer
Sosse
1 Kg Hirschknochen
400 Gramm Knollensellerie
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Teel. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
400 ml Kraeftiger Rotwein
50 ml Roter Portwein
750 ml Gefluegelbruehe
30 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
Zutaten
Wuerze 1
5 Gramm Getrocknete Pilze
1 Streifen Zitronenschale
1 Streifen Orangenschale, unbehandelte Fruechte
2 Lorbeerblaetter
1 Scheibe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
Zutaten
Wuerze 2
5 Angedrueckte Wacholderbeeren
3 Pimentkoerner
1 Stueck 2 cm Zimtrinde
1 Rosmarinzweig
1. Die Sosse: Fuer die Sauce den Ofen auf 200 Grad C vorheizen. Die Hirschknochen auf einem Blech im Ofen rundherum in gut dreissig Minuten dunkelbraun roesten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Gemuese schaelen und in zwei cm grosse Wuerfel schneiden. Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Die Knochen dazugeben, anschwitzen, Tomatenmark unterruehren, kurz anroesten und mit der Haelfte des Rotweins und dem Portwein abloeschen. Fluessigkeit sirupartig reduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen. Gemuese dazugeben und so viel Bruehe dazugiessen, dass die Knochen bedeckt sind. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa eine Stunde ziehen lassen. Nach fuenfundvierzig Minuten die Wuerze 1 hineingeben. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf etwa zwei Drittel reduzieren lassen. Die Wuerze 2 dazugeben, fuenf Minuten ziehen lassen. Gewuerze entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter darin schmelzen lassen.2. Hirschruecken: Fuer den Hirschruecken den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Hirschruecken halbieren, salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Oel von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch auf einem Ofengitter mit untergelegtem Abtropfblech im Ofen in etwa zwanzig Minuten rosa garen. Das Fleisch kann danach bei 80 Grad ohne groesseren Verlust warm gehalten werden. Hirschruecken duenn aufschneiden, mit den Bandnudeln und der Sauce auf heissen Tellern servieren.
Quelle: Schuhbeck , Bay, Fernsehen Hausmannskost Wild
Datum: 24.12.2010
Erfasser: Ursula


Gemüse 1. Runde Olivenöl, Süsskartoffeln, Kartoffelspalten (auf besonderen Wunsch von Nils!)

Nach dem Anbraten im Bräter, rein in den Backofen.

Die Sosse aus dem Bratensatz, dem Wurzelgemüse und der Schuhbeckschen Würzung.
Die aufwendigere Version mit den Knochen musste mangels Wildknochen entfallen.

Gemüse 2. Runde Fenchel, geschälte Paprika, Zucchini, alles gemischt

Das Fleisch war saftig, obwohl die Bratzeit um mehr als eine Stunde überschritten war. Das Geheimnis: Die Temperatur wurde auf 80 Grad reduziert.

Das Essen wurde von allen am Tisch gelobt, dennoch haben sich die Kinder schon Gedanken über das Weihnachtsessen nächstes Jahr gemacht und sich folgendes gewünscht: Rindfleischsuppe mit Markklösschen, Tafelspitz mit Kartoffeln, Vanilleeis mit heißen Himbeeren. Da knüpfen sie ja an vergangene Traditionen an! Wir hätten es damit leichter. Fragt sich nur, wann das Essen dann gekocht werden darf : Heiligabend oder 1. Feiertag? Würstchen mit Kartoffelsalat an Heiligabend, was die meisten Deutschen ja essen sollen, wollten sie übrigens nicht!

Herr und Frau Kochfun wünschen allen Lesern noch einen geruhsamen 2. Weihnachtsfeiertag.

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3 Gedanken zu „Hirschrücken, rosa gebraten

  1. Vanilleeis mit Himbeeren hatten wir schon dieses Jahr, da bin ich nächstes Jahr dagegen.
    Aber sonst war es ziemlich lecker 🙂

  2. Hört sich sehr lecker an. Wir hatten auch das Problem mit dem Warmhalten. Leider hat unser Versuch mit Alufolie nicht gut geklappt, aber der Manz hält die Wärme so gut, dass mit Temperatur reduziern nichts ist.

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