Die Brote des Alain Ducasse

Ein erstes Ergebnis

Welch ein Wahnsinn, bei 31°C Außentemperatur zu backen. Der Termin war nicht frei gewählt – vor längerer Zeit hatten wir einen Brotbackkurs mit P. Kapp gebucht. Die Außentemperatur war nicht vorhersehbar. Selbst die zeitweise eingeschaltete Klimaanlage hatte ihre Schwierigkeiten die Temperatur auf ein erträgliches Maß zu senken. Bei hohen Temperaturen leiden nicht nur die Bäcker, es schadet auch dem Teig.

Thema des Kurses der 1. Mannheimer Kochschule: Die Brote des Alain Ducasse.
Viele Tipps gab es aus erster Hand von Peter Kapp, Bäcker mit noch handwerklicher Tradition aus Edingen-Neckarhausen.
PKAB: Peter Kapp Artisan Boulanger, Link zur Webseite der Bäckerei Kapp

Grundrezept eines Brotteiges mit Hefe
100 Teile Mehl (auch Mischungen)
65 Teile Wasser ( Eiswasser, max 5°C)
2,2 Teile Salz
1,5 Teile Hefe

Mehl aus der moulino a pietra della langa marino
Vergleich der Mehle aus Steinmühlen französisch – italienisch
Chapeau und Ringe – schöne Formen
Peter Kapp bei der Arbeit
Brioche
Verköstigung zu später Stunde

Wenn die hochsommerlichen Temperaturen zurückgehen, ist Nachbacken angesagt. Die Vorräte an Mehl im Keller müssen weg!

4 Antworten auf „Die Brote des Alain Ducasse“

  1. @ Sabine: Die herbstlichen Temperaturen haben wir ja inzwischen…
    @ Alex: Der nächste Kurs steht schon auf dem Wunschzettel
    @ Airportibo: Das Problem ist die Erwärmung des Teigs beim längeren Kneten. Die Teigendtemperatur darf nicht zu hochwerden. Profibäcker benutzen zur Kühlung CO2, die Teigtemperatur soll damit besser kotrolliert werden können.
    Für Hobbybäcker ist das aber zu aufwändig! 🙂

  2. Das ist jetzt vielleicht eine Anfängerfrage, aber warum Eiswasser? Ich dachte immer bei Hefeteig nähme man lauwarmes Wasser, damit der Teig schneller aufgeht?
    Das Resultat sieht super aus!

  3. Die Kurse der Mannheimer Kochschule sind sehr interessant, habe einmal einen „Essigkurs“ gemacht. Der Brotbackkurs wäre auch etwas für mich, vieeleicht bei niedrigeren Temperaturen. Lg

  4. Dann wäre dieser Backkurs wohl eher für herbstliche oder winterliche Temperaturen geeignet. Beeindruckend diese offensichtlich perfekt gelungene Brot- und Brötchen-Auswahl. Vielen Dank für diese sehr gut gelungenen Fotos, die einen guten Einblick vermitteln.

Kommentare sind geschlossen.