Da ich ein schönes Skrei Rückenfilet gekauft hatte, kam mir die Zeitschrift Essen und Trinken 2/2017 gerade recht mit einem Rezept, das mich reizte.
Die getrockneten Bohnen musste ich allerdings durch eine Dose Bohnen ersetzen, denn 12 Stunden Einweichzeit wollte ich nicht abwarten. Das Essen sollte schließlich am Samstagabend auf den Tisch.
Das Gericht war wunderbar, ist auch für Gäste geeignet, das Bohnen-Pastinaken-Püree kann schon am Vortag gemacht werden, wir haben die Reste heute zu Lammrücken gegessen und es hat noch genau so gut geschmeckt.
Für 4 Personen
200 g kleine weise getrocknete Bohnen (z.B. Cannellini-Bohnen)
60 g Butter
250 g Pastinaken
2 Knoblauchzehen
2 -3 Lorbeerblätter
1 kg Miesmuscheln
2 Schalotten(40 g)
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
2 TL Fenchelsaat
200 ml Weißwein
Salz
4 Skreifilets à ca 150 g, mit Haut
je 1 TL edelsüßes und scharfes geräuchertes Paprikapulver
2 EL Petersilie, gehackt
Zitronenspalten zum Servieren
außerdem ofenfeste Form
Zubereitung
1. Bohnen in kaltem Wasser 12 Stunden einweichen. 40g Butter in Würfeln einfrieren.
2. Pastinaken schälen und würfeln, 1 knoblauchzehe halbieren. Mit abgetropften Bohnen, Lorbeer und 1l Wasser zugedeckt aufkochen und ca 1/2 Stunde bei milder Hitze garen lassen.
3. Muscheln waschen und abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen.
4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Fenchelsaat zugeben und 2 Minuten mitdünsten lassen. Wein angießen und bei starker Hitze zugedeckt aufkochen.
5. Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Danach das Fleisch aus den Schalen lösen. Den Muschelsud durch ein Sieb geben.
6. Bohnen durch ein Sieb geben, Sud auffangen. Lorbeerblätter entfernen. Bohnen mit 100-150 ml Bohnensud, 1 EL Öl und Salz pürieren. Püree bei mittlerer Hitze warmhalten, dabei gelegentlich umrühren.
7. Eine ofenfeste Form mit 1 TL Butter ausstreichen.
Fischhaut mit einem scharfen Messer jeweils 2-3 mal einschneiden. Restliches Öl stark erhitzen, Fisch auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, Fischfleischseite leicht salten. Mit der Hautseite nach oben in die ofenfeste Formsetzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der untersten Schiene 8-10 Minuten gar ziehen lassen.
8. Restliche Butter und beie Paprikapulver mit dem Bratfett verrühren. Muschelsud zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen und die eingefrorenen Butterstückchen einarbeiten. Muscheln in der Sauce erwärmen, salzen. Petersilie unter das Bohnenpüree rühren. Skrei auf dem Püree mit der Muschelsauce anrichten. Zitronenspalten dazu servieren.
Quelle: essen und trinken 2/2017