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Käsesahnebonbon

18. Februar 2017

Auf der Suche nach einer Vorspeise für eine Damenrunde an Weiberfastnacht fiel mir dieses Rezept in “essen&trinken” 1/2017 auf, zumal wir auch noch die gleichen Teller haben. Aber es musste zunächst ausprobiert werden. Zu viele Fragen waren offen:
Ist das Rezept für 11 Personen machbar?  Sind Vorbereitungen möglich? Wie viel Zeit wird benötigt?
Die erste Schwierigkeit war der Fontina-Käse, den musste ich durch Bergkäse ersetzen. Den Nudelteig habe ich einen Tag im Voraus gemacht, die Wirsingverarbeitung war nicht schwierig aber zeitaufwendig, für die Herstellung der Bonbons braucht man vier Hände. Die Reduktion muss überwacht werden (ich habe für zwei Personen nur die Hälfte an Flüssigkeit genommen und statt der angegebenen 20 Minuten für die gesamte Menge, war meine Reduktion schon in 5 Minuten fertig!). Die Käse-Sauce ist einfach zu machen, aber das Teller anrichten für so viele Personen – selbst bei Mithilfe- nicht so einfach. Fazit: für dieses Gästeessen nicht geeignet, obwohl es sehr lecker war!  Der restliche Nudelteig samt Füllung wird nun zu Ravioli verarbeitet und erst mal eingefroren.

Nachtrag: Erst nachdem ich jetzt das Rezept eingetippt habe, sind mir die Zubereitungszeiten aufgefallen!  Nudelbonbons 2,5 Std, Reduktion 25 Min., Käsesauce 35 Minuten!
Rezept: Nudelbonbons mit Wirsing
4 Portionen (ergibt 18 Stück, Rest einfrieren)
Teig
125 g Weizenmehl (Type 00)
25 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß (z. B. De Cecco)
1 Ei
1 Eigelb
1/2 TL Kurkuma
Salz (hab ich weggelassen)
1-2 El neutrales Öl
Beilage und Füllung
1 Wirsing (ca 1 kg)
Salz
10 g schwarzer Trüffel (ich: Trüffelöl)
50 g Fontina-Käse (ich Bergkäse)
3 Tl Butter
2 El Olivenöl
Salz,Pfeffer, Muskat
100 g Ricotta
1. Für den Nudelteig alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Klarsichtfolie 1 Stunde ruhen lassen.
2. Für die Beilage 400g Wirsingblätter (äußere, dunkelgrüne) ablösen, waschen, Mittelrippen entfernen. Inkochendem Salzwasser 8-10 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken. Blätter quer in feine Streifen schneiden. Bis zum Gebrauch abgedeckt kühl stellen.
3. Für die Füllung die restlichen helleren Blätter ebenso vorbereiten und dann fein hacken. Butter und Öl in der Pfanne erhitzen, Wirsing darin 1 Min. andünsten und würzen.
Abgekühlten Wirsing mit Ricotta und Käse verrühren, evtl. nachwürzen.
4. Nudelteig portionsweise in der Nudelmaschine bearbeiten, von Stufe 1bis Stufe 7.  Teigstücke  sollen 14 cm breit und 50 cm lang sein. Teigstücke begradigen.
5. Bahn in 8 cm breite Blätter schneiden. Obere Längsseite mit Wasser bepinseln. 1 El Füllung auf die Blätter geben und mit feuchten Händen leicht andrücken. Füllung länglich formen und das ganze zur Rolle aufrollen, fest verschließen, die Enden wie ein Bonbon gegeneinander zudrehen. Zügig arbeiten, wenn der Teig trocken wird, bricht er. 18 Nudelbonbons herstellen und bis zum Gebrauch kalt stellen.
6. Zum Anrichten 8 Nudelbonbons in leicht kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten garen.
Restliche Butter und restliches Öl erwärmen und Wirsing darin bei kräftiger Hitze 1 Minute erwärmen und würzen.
Anrichten: Ein Garnierring in die Mitte des Tellers setzen. 1 El  Portwein-Reduktion hinein geben. 1/4 des Wirsinggemüses in den Ring füllen und leicht  andrücken. Ring entfernen. Bonbons mit der Schaumkelle aus dem Wasser holen, abtropfen lassen und jeweils eines auf den Wirsing legen. Käsesauce in ein Kännchen füllen und um den Wirsing gießen. Mit etwas Portwein-
Reduktion beträufeln.

Portwein-Essig-Reduktion
150 ml roter Portwein
50 ml Cassis-Likör
1 El alter Aceto balsamico
Portwein und Cassis-Likör in einem Topf offen bei mittlerer Temp. auf ca 3 EL dicklich einkochen (dauert etw. 20 Minuten – bei mir bei hoher Temp die Hälfte der Menge 5 Minuten)
Essig unterrühren.
Beim Anrichten Sauce vorsichtig erwärmen, evtl. 2-3 El Wasser zufügen.
Fontina-Sauce
100 g Fontina-Käse (ersatzweise Bergkäse)
1 Lorbeerblatt
2-3 El Noilly Prat
150 ml Milch
50 ml Sahne
salz
1 Tl Speisestärke
Käse würfeln, mit Lorbeer – Sahne überm heißen Wasserbad schmelzen, dann 20 Minuten  beiseite ziehen lassen. Lorbeer entfernen. Sauce mit  dem Pürierstab  fein pürieren , durch ein feines Sieb streichen.
Vor dem Servieren Sauce erhitzen, angerührte Stärke einrühren und 1-2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und zu den Nudelbonbons servieren.

Die Reduktion

dann mit Wirsing

Das Ergebnis siehe oben.

 

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