Käsekuchen nach Daniel Rebert


Gestern hat mir eine Sportfreundin ein Backbuch von Daniel Rebert, einem sehr bekannten Patissier und Chocolatier aus Wissembourg im Elsass, mitgebracht. Damit ich mir den oft gehörten Vorwurf von Herrn K. „Kochst oder backst du wieder theoretisch?“ nicht anhören musste, habe ich mich schon am Abend dazu aufgerafft, den Mürbeteig zuzubereiten und die Vanilleschote  in die kalte Milch zu legen.
Heute habe ich dann meine Konditorcreme hergestellt, den Mürbeteig blindgebacken und die Käsecreme fertiggestellt.
Bei der Zutat Konditorcreme wurde auf ein anderes Rezept verwiesen, das ich auch genau nach Angaben hergestellt habe. Dort habe ich auch den Hinweis, der Konditorcreme erst nach Abkühlen auf 45 Grad die temperierte Butter zuzufügen ist, um ein Gerinnen zu verhindern, beherzigt – die Konditorcreme ist wunderbar geworden! – nur von diesen hergestellten 950 g werden für den Käsekuchen nur 300 g benötigt……
Da ich vom Mürbeteig auch noch 300 g übrig habe, bleibt mir nichts anderes übrig , als ein weiteres Rezept mit diesen Zutaten zu suchen und praktisch zu arbeiten!!!
Rebert schreibt in seinem Buch“Der Mascarpone verleiht dem Kuchen Lockerheit und einen unglaublichen Geschmack“.
Dem ist nichts hinzuzufügen – nur habe ich die Menge, die für 10 Personen gedacht war, auf 16 Kuchenstücke verteilt – bei 373 kcal /Stück fand ich das gerechtfertigt.
Zum Rezept:
Zutaten:
300 g Butter
120 +280 g Mehl
80 g Milch
24 g Zucker
12 g Salz aus Guerande
1 Eigelb

Füllung:
300 g Quark
200 g Mascarpone
300 g Konditorcreme
60 g Zitronensaft
70 g Speisestärke
6 Eier
150 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Am Vortag: den Teig vorbereiten
Butter cremig rühren, anschließend Milch, Zucker, Salz und Eigelb hinzufügen. Sobald die Masse glatt ist, 120 g Mehl hinzufügen und nochmals mischen. Anschließend die restlichen 280 g vorsichtig unterheben ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten. In Folie über Nacht kalt stellen.
Kuchenboden
Eine Kuchenform mit 500 g Teig auslegen, mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten füllen. 30 Minuten  bei 180 Grad C blind backen.
Käsecreme
Quark, Mascarpone, Konditorcreme, Zitronensaft, Stärke und Eigelb mit dem Schneebesen verrühren.
Eiweiß zu Schnee schlagen, nach und nach den Zucker hinzugeben. Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben.
Auf den vorgebackenen Teigboden geben und im Ofen 45 Minuten bei 180 Grad C backen.
Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Konditorcreme: ergibt 950 g, gebraucht werden 300!!!!
420 g Milch
1 Vanilleschote
3 Eigelb
1 Ei
120 g Zucker
39 g Maisstärke
210 g Sahne
1 g Vanillepulver
1 g Salz
100 g Butter
Zubereitung:
Am Vortag die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und über Nacht in der kalten Milch ziehen lassen.
Am nächsten Tag: Das Vanillemark herauskratzen.
Eigelb, Ei, Zucker und Stärke mischen.
Milch, Sahne, Vanillemark und-pulver und Salz aufkochen. Auf die Eimischung geben, verrühren und sanft kochen lassen , bis die Masse sämig ist.
Auf 45 Grad C abkühlen lassen. Die temperierte Butter nach und nach unterrühren. Creme in ein Gefäß umfüllen , mit Folie abdecken und kühl aufbewahren.

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