Hirschgulasch

Die Wildsaison ist eroffnet…

Hirschgulasch

Zutaten
1 1/4 Kg Hirschkeule
300 Gramm Zwiebeln (rot)
150 Gramm Raeucherspeck
Traubenkernoel
2 Essl. Zucker, braun
500 ml Rotwein, kraeftig
1 Liter Wildfond
1 Bouquet garni (Salbei, Thymian etc )
3 Lorbeerblaetter
2 Essl. Speisestaerke
Wildgewuerz herstellen (siehe Eintrag Wildgewuerz) Fleich, Speck in Wuerfel schneiden. Zwiebel in feine Spalten schneiden. Zwiebel und Speck in einem Topf (5 l, Gusseisen) in Oel glasig anduensten. Braunen Zucker hinzufuegen und karamellisieren. 250 ml Rotwein zugiessen und vollstaendig einkochen. Danach die restlichen 250 ml Rotwein zugiessen und wieder ganz reduzieren. Den Topf vom Herdnehmen. Eine Pfanne vorheizen.Die Hirschfleichstuecke in einer Schuessel mit dem Wildgewuerz vermengen. 2 Teeloeffel Wildgewuerz zurueckhalten. 3 Essloeffel Oel hinzufuegen und nochmals vermengen. Portionsweise in der vorgeheizten Pfanne anbraten, kleine Portionen verwenden – es soll kein Fleischsaft austreten. Nach jedem Bratvorgang das Fleisch in den Topf geben und den Bratensaft in der Pfanne mit 100 ml Wasser loesen und in den Topf geben. Pfanne auswischen und von Neuem anbraten.

Bratentopf mit dem Wildfond auffuellen und 1h bei mittlerer Hitze sanft garen. Nach 1h das Bouquet garni zugeben un weitere 1,5h sanft garen.

Fleisch, Speck, Bouquet garni und Lorbeerblaetter aus dem Topf nehmen. Die verbleibende Sosse durch ein Sieb streichen. Kalt in Wasser geloeste Speisestaerke zu Sosse hinzufuegen und glattruehren. Fleisch hinzufuegen und aufkochen, mit dem restlichen Wildgewuerz abschmecken.

Quelle: E&T 11/2009 abgeaendert
Erfasser: Ursula
Datum: 09.10.2011

Wildgewuerz

Zutaten
4 Kapseln Kardamom
3 Sternanis
4 Nelken
10 Pimentkoerner
1 Essl. Fenchelsamen
1/2 Kuemmelsaat
1 Essl. schwarzen Pfeffer
1 Teel. Koriandersaat
8 Wacholderbeeren
1 Teel. Meersalz, grob

Kardamomkapseln entfernen. Alle Gewuerze ohne das Salz in einer Pfanne 2 Minuten roesten. Danach in einem Moerser fein zerstossen. Im Mixer gehts auch. Gewuerze mit dem Meersalz mischen und verschlossen aufbewahren.

Erfasser: Ursula
Datum: 09.10.2011
Quelle: E&T 11/2009

 

Frikadellen mit Kürbis und Spitzkohl

Frikadellen im Menü? Warum nicht, mit entsprechenden Zutaten können sich neue Geschmacksrichtungen erschließen. Entdeckt habe ich das Rezept im Oktoberheft von essen&trinken, aber leicht verändert. Da wir 8 Personen waren, habe ich das Rezept verdoppelt, im Menü reicht die Menge  aber für 12.
Vom Kalbstafelspitz war auch noch jede Menge übrig, so wurde er zur Vorspeise verwendet. Es hat allen gut gemundet.
Unser Menü: 
Vorspeise: Vitello tonnato
Hauptgericht: Frikadellen mit Kürbis und Spitzkohl
Nachspeise: Weincreme.

zum Rezept… „Frikadellen mit Kürbis und Spitzkohl“ weiterlesen

Geschmorte Rinderbacken

Nachfrage beim Metzger: Haben Sie Rinderbacken?

Ja, wir haben Rinderbacken aus Irland. Die sind nicht durchgeschnitten. In Deutschland werden Rinderbacken meist durchgeschnitten für die Trichinenschau, in Irland benutzt man für die Trichinenschau Ultraschallgeräte.

Die Vorspeise: Ein Feldsalat bester Qualität aus Geinsheim, die Blüte haben wir noch im Garten

Rezept von Petra: Geschmorte Rinderbacken auf SelleriepÜree