Wenn schon Tafelspitz, dann Kalbstafelspitz ( Huberfleisch, Südtirol). Ich erinnere mich gerne an den Tafelspitz, rosa gegart von Johanna Maier aus Filzmoos. Gespannt war ich dann auf das Ergebnis aus dem Dampfgarer: Ansetzen nur mit Suppengemüse ohne Flüssigkeit, 120 Minuten bei 90° und 100% Feuchte. Gemüse kleinschnippeln, mit dem Fleisch in einen ungelochten Gastronormbehälter geben, programmieren, einschalten, fertig!
Das Ergebnis kann sich durchaus sehen lassen, es schmeckt auch sehr gut.

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Sonntag Nachmittag – es regnet. Herr K. regeneriert bei Schubecks Kochschule in Bayern 3.
Im Kuehlschrank wartete eine Kalbshinterhaxe auf Verarbeitung – allerdings ausgebeint. Ohne Knochen ist mir das lieber, da ich Fleisch mit Knochen sowieso nicht so schätze.
Ist der Geschmack wirklich besser, wenn der Knochen mitgegart ist?
Nach der Sendung machte sich Herr K. ans Werk – 4 Stunden Schmorfleisch, nichts für mich.
Das Ergebnis:

Butterzart war meine erste Reaktion
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Eine klassische italienische Vorspeise: Kalbfleisch kombiniert mit Thunfischsosse.
Beim Ostereinkauf lachte mich eine Semmerrolle an, einfach deshalb, weil sie so schön gleichmäßig aussah. Das Kalbfleisch habe ich in leicht simmernder Kalbsbrühe 1,5 Stunden pochiert und einen Tag ruhen lassen, so läßt es sich besser aufschneiden. Mit der Aufschnittmaschine bekommt man 1 – 2 mm dünne Scheiben.

Die Thunfischsoße kann in verschiedenen Variationen hergestellt werden. Ich habe viel Petersilie benutzt ( was ist ein halber Bund?), daher die grüne Farbe.
Zum Rezept der Thunfischsoße Weiterlesen »

Alles Gute im Neuen Jahr 2010 wünscht das Kochfun-Team allen Lesern des Blogs. Besondere Grüße gehen dieses Jahr nach Neu Delhi und Schwarzbach!

Das Motto für heute lautet: Gemeinsam kochen und feiern am letzten Tag des Jahres. Weiterlesen »

After Work – bevor Christmas Dinner, das Hauptgericht, eine einfach zuzubreitende Kalbsnuss, wenig Zutaten und sie schmort im Backofen ganz alleine. Die Äpfel habe ich dann allerdings erst kurz vor der dem Servieren mitgekocht. So konnte Herr K. das Fleisch schon am Vormittag fertigstellen, es wurde dann nur noch am Abend im Bräter erhitzt. Da die Schalotten schon sehr weich waren, habe ich Sie mit dem Zauberstab gemixt, die Soße musste nun nicht mehr gebunden werden.

Hier gehts zum Rezept der Kalbsnuss. Weiterlesen »

Beim Parieren eines Kalbsrückens fallen Teile an, auf die sich der Hund freut, aber auch solche, aus denen man Hackfleisch oder Gulasch machen kann.
Kalbsgulasch fand ich zufällig in der Tiefkühltruhe (soviel zur Ordnung!).
Wichtig bei der Zubereitung ist nun, dass das Fleisch nicht in der Flüssigkeit ertränkt wird, sondern immer nur mit wenig Flüssigkeit schmort.
Das Fleisch soll ja nicht in Wein gekocht werden!

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Nathalie von Cucina casalinga lädt zum Blog-Event Sülzen, Pasteten und Terrinen ein. Ich bin dabei mit einer Sülze vom Kalbstafelspitz. Dieses Rezept habe ich schon einmal bei einer Freundin zubereitet aber nicht verbloggt und da Kalbstafelspitz eines meiner Lieblingsfleischstücke ist, wiederhole ich es gerne. Die Sülze ist eigentlich eher etwas für den Herbst oder Winter – aber bei diesen lausigen Temperaturen momentan kann man das auch schon im Juni essen.

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Wienerisch Gebackenes- aus der Kochschule von Plachutta.
Da ich gerade rein kulinarisch gesehen in Wien weile, gibt es heute echte Wiener Schnitzel.
Der waidwunde Blick meiner Schwester hat mich dazu bewogen, sie samt Schwager auch einzuladen. Da mein Sohn mit Frau, Kind und Hund kommt, darf meine Schwester nach dem Essen auch den Hund Gassi führen. Das ist heute bei dem regnerischen Wetter eher eine Strafe, aber so kann sie das Schnitzel samt Nachtisch auch wieder abarbeiten.
Der Nachtisch (Quarksoufflé mit exotischem Obstsalat) ist ein Rezept aus unserem Kochkurs im Hotel Gottfried in Moos. Dazu bald mehr.

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Mein Beitrag für das Koch-Event Champignons: Die Füllung der Kalbsbrust mit einer Champignonfarce.
Die Champignons werden dabei sehr klein gewürfelt, man erreicht durch das feine Würfeln (Duxelles) einen sehr intensiven Pilzgeschmack.
Die Zubereitung “Duxelles” wird nach dem Marquis d’Uxelles benannt (Chateau de Cormatin im Burgund).
Am Rande bemerkt: In der Nähe von Cormatin befindet sich der mittelalterliche Ort St-Gengoux-le-National mit einem hervoragenden Chocolatier gegenüber der Kirche. Weiterlesen »

Bei der Suche nach einem Dessert für meine Grapefruits wurde ich bei Elfie Casty fündig. Aus ihrer Orangensuppe wurde eine Grapefruitsuppe, die fehlenden Pinien (meine fast 500 g von Weihnachten hatten Bewohner bekommen – jammerschade) wurden durch Mandelblättchen ersetzt.

Beim Durchblättern eines ihrer Kochbücher fand ich auch ein Rezept für mein Kalbfleisch. Als Beilage kam mir Quinoa in den Sinn, bei unserem letzten Urlaub im Oktober in Peru haben wir dieses Gold der Anden schätzen gelernt.