Kalbsfilet nach Lea Linster

Zurück von der Messe Kulinaria haben wir das Kalbsfilet von Lea Linster nachgekocht:

Zutaten
1 Kalbsfilet
1 Limette
1 Zitroene
Fleur de Sel
zerstoessener Pfeffer
geschmacksneutrales Erdnussoel
Das Kalbsfilet mit dem Oel bestreichen und von allen Seiten auf einer Grillpfanne grillen. Nun die Zitrone und Limette mit einer Reibe auf einer Frischhaltefolie verteilen, und dem Fleur de Sel und dem zerstossenen Pfeffer bestreuen. Jetzt das Kalbsfilet auf die Frischhaltefolie legen und darin einrollen. Danach 12 Min. im Daempfer bei 90 Grad garen und dann ebenfalls 12 Min. ruhen lassen
Erfasser: Ursula
Datum: 17.03.2011
Quelle: Lea Linster, Kulinaria 2011

Tafelspitz aus dem DGC

Wenn schon Tafelspitz, dann Kalbstafelspitz ( Huberfleisch, Südtirol). Ich erinnere mich gerne an den Tafelspitz, rosa gegart von Johanna Maier aus Filzmoos. Gespannt war ich dann auf das Ergebnis aus dem Dampfgarer: Ansetzen nur mit Suppengemüse ohne Flüssigkeit, 120 Minuten bei 90° und 100% Feuchte. Gemüse kleinschnippeln, mit dem Fleisch in einen ungelochten Gastronormbehälter geben, programmieren, einschalten, fertig!
Das Ergebnis kann sich durchaus sehen lassen, es schmeckt auch sehr gut.

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Vitello tonnato

Eine klassische italienische Vorspeise: Kalbfleisch kombiniert mit Thunfischsosse.
Beim Ostereinkauf lachte mich eine Semmlerrolle an, einfach deshalb, weil sie so schön gleichmäßig aussah. Das Kalbfleisch habe ich in leicht simmernder Kalbsbrühe 1,5 Stunden pochiert und einen Tag ruhen lassen, so läßt es sich besser aufschneiden. Mit der Aufschnittmaschine bekommt man 1 – 2 mm dünne Scheiben.

Die Thunfischsoße kann in verschiedenen Variationen hergestellt werden. Ich habe viel Petersilie benutzt ( was ist ein halber Bund?), daher die grüne Farbe.
Zum Rezept der Thunfischsoße Weiterlesen „Vitello tonnato“

Kalbsnuss, geschmort

After Work – bevor Christmas Dinner, das Hauptgericht, eine einfach zuzubreitende Kalbsnuss, wenig Zutaten und sie schmort im Backofen ganz alleine. Die Äpfel habe ich dann allerdings erst kurz vor der dem Servieren mitgekocht. So konnte Herr K. das Fleisch schon am Vormittag fertigstellen, es wurde dann nur noch am Abend im Bräter erhitzt. Da die Schalotten schon sehr weich waren, habe ich Sie mit dem Zauberstab gemixt, die Soße musste nun nicht mehr gebunden werden.  Weiterlesen „Kalbsnuss, geschmort“