Kalbsbrust-mit Champignonfarce

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Mein Beitrag für das Koch-Event Champignons: Die Füllung der Kalbsbrust mit einer Champignonfarce.
Die Champignons werden dabei sehr klein gewürfelt, man erreicht durch das feine Würfeln (Duxelles) einen sehr intensiven Pilzgeschmack.
Die Zubereitung „Duxelles“ wird nach dem Marquis d’Uxelles benannt (Chateau de Cormatin im Burgund).
Am Rande bemerkt: In der Nähe von Cormatin befindet sich der mittelalterliche Ort St-Gengoux-le-National mit einem hervoragenden Chocolatier gegenüber der Kirche. „Kalbsbrust-mit Champignonfarce“ weiterlesen

Wiener Schnitzel mit Senfeis

Lamiacucina erwähnte einen panierten Kalbskopf mit Senfeis bei einem Restaurantbesuch in der Rose bei Küchenchef Hintner. Der Kalbskopf hat mich nicht so interessiert – aber das Senfeis. Ich liebe Eis über alles! Da ich alle Zutaten zu Hause hatte, musste ich es ausprobieren. Herr K. hat dazu Wiener Schnitzel zubereitet, fand das Senfeis aber für die Jahreszeit nicht stimmig (es wurde aber noch im Sommer zubereitet – Herbstanfang ist erst am 23. September!). Ich fand die Kombination etwas ungewöhnlich, es hat mir aber geschmeckt. Nun habe ich noch 4 Portionen in der Tiefkühltruhe- ohne Stabilisatioren und Emulgatoren .. es wird doch hoffentlich bald noch einmal warm werden, damit ich genussoffenere Opfer für mein köstliches Eis finde…

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Sonntagsessen: Kalbsragout mit Gemüse und Grapefruitsuppe mit Pistazien

Bei der Suche nach einem Dessert für meine Grapefruits wurde ich bei Elfie Casty fündig. Aus ihrer Orangensuppe wurde eine Grapefruitsuppe, die fehlenden Pinien (meine fast 500 g von Weihnachten hatten Bewohner bekommen – jammerschade) wurden durch Mandelblättchen ersetzt.

Beim Durchblättern eines ihrer Kochbücher fand ich auch ein Rezept für mein Kalbfleisch. Als Beilage kam mir Quinoa in den Sinn, bei unserem letzten Urlaub im Oktober in Peru haben wir dieses Gold der Anden schätzen gelernt.

Rosa geschmorter Kalbstafelspitz

Mit einem kranken Ehemann an Fastnachts-Sonntag heißt es zu Hause bleiben. Was liegt näher, als beim Kochen eine lange Gardauer zu praktizieren, zumal ich einen Kalbstafelspitz im Kuehlschrank habe.
Im Kochbuch von Johanna Maier werde ich fündig. Ich erinnere mich, dieses Gericht in unserem letzten Sommerurlaub in Filzmoos dort auch gegessen zu haben. Das Rezept sieht verschiedene Gemuüse vor ( Babyartischocken, Rispentomaten, Erbsenschoten) von denen ich nur letzere zu Hause habe. Deshalb gibt es zu meinem Tafelspitz süss-saure Gurken (eigene Produktion) und Weissbrot.

Das Fleisch war nach 8 Stunden butterzart und tatsächlich rosa. „Rosa geschmorter Kalbstafelspitz“ weiterlesen

Kochen mit Freunden

Das neue Jahr fängt gut an Wir haben uns vorgenommen im neuen Jahr häufiger mit Freunden zu kochen. Eine Vorstellung von unserem Menü hatten wir schon, als wir zum Einkauf ins Elsass fuhren. Aber da sieht man dann Dinge die das ursprüngliche Konzept sprengen. Was liegt näher, als mit Austern zu beginnen, wenig Aufwand, große Wirkung.Der Frisseesalat lachte mich an, mein Mann suchte nach fleischlichen Zutaten und wurde fündig in Aiguilettes de Canard, die wir schon häufig in Frankreich gegessen und auch bei uns gekocht haben. Diesmal sollten sie kurzgebraten Beilage des Salates werden. Ein wenig Foie gras und der zweite Gang war perfekt. Als Hauptgericht hatte ich mir schon Kalbsrückensteak ausgesucht und so mußte mein lieber Mann leider auf seine Lammkeule verzichten.Das Dessert war der schwierigste Teil des Menüs, denn ich wollte meinen iSi Thermo Whip verwenden und gleichzeitig sollte am Abend das Dessert noch zubereitet werden. So entschied ich mich für einen Sauerrahmauflauf mit Schokoladensauce und tauschte die vorgesehenen Erdbeeren durch Himbeerespuma aus. Geschmacklich war das Dessert hervorragend, aber die Präsentation ließ zu wünschen übrig. Der Sauerrahmauflauf ging schwer aus der Form (vielleicht zu wenig gebuttert?) der Schaum war mir zu konturenlos (vielleicht eine zweite Kapsel in den Whip?) Es ist verbesserungswürdig und ruft nach Wiederholung.

Das Menü


Hûitres fines de claires vertes „Kochen mit Freunden“ weiterlesen