Die Schonzeit für Rotwild hat in Rheinland-Pfalz am 16. Januar begonnen. Die Jagdsaison beginnt erst wieder im Mai: dann dürfen junge Maiböcke geschossen werden.
Zur Zeit gibt es das Reh nur noch aus der Tiefkühltruhe. Die muss bei uns mal wieder geleert werden. Ein Rehrücken mit Knochen befand sich darin. Das Zubereiten ist eine Arbeit für Herrn K.
Erste Frage: Den Rehrücken mit Knochen braten oder auslösen und getrennt zubereiten?
Mit Knochen zubereitet soll er angeblich besser schmecken. Die Zerlegung nach dem Braten am Tisch gefällt mir nicht (Herr K. ist kein Restaurantfachmann!), weswegen er sich für die sofortige Zerlegung entscheidet.
Mit den Knochen bereitet er mit Wurzelgemüse einen Wildfond zu.
Die beiden Rückenstücke werden 24 Stunden mariniert, dann angebraten und bei 80 Grad im Backofen bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertiggegart.
Serviert mit der Wildsauce aus dem Fond, einigen Brombeeren aus der Tiefkühltruhe kombiniert mit Brombeermarmelade ein köstliches Hauptgericht, wie unsere Schwiegertochter findet.
Die Sauce ist für mich nicht optimal, das Fleisch etwas zu durch, zum Glück aber noch zart.
Die 60 Grad wurden aus Versehen überschritten, der große Backofen (90cm) war für die kleinen Rückenstücke zu leistungsfähig. Man soll halt nicht mit Kanonen auf Spatzen schießen!
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Hirschruecken
Winter ist hohe Zeit für Wild, Orangen gibt es auch in hervorragender Qualität. Daher kam mir ein Rezept Hirschrücken in Orangen-Rotwein-Fond gerade zur rechten Zeit. Rotwein gibt es in unserem Weinkeller zur Genüge. Dieses Mal musste ein Aloxe-Corton 1990 dran glauben. Eine gute Sosse gelingt nur mit einem guten Wein. Der gleiche Wein mundete auch beim Essen. Den Braten kann man sehr gut vorbereiten, während des Essens hat man dann auch Zeit für die Gäste.
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Hirschkeule
Es schneit (ein bisschen wenigstens). Winterzeit ist Bratenzeit – der Grill im Garten hat Pause.
Im Kühlschrank liegt noch eine kleine Hirschkeule – für zwei Personen. Es fällt schwer beim Einkauf kleinere Mengen auszuwählen. Reicht das Fleisch für einen Braten mit Soße? Überaschenderweise genügte dieses etwas kleinere Stück. Hirschfleisch ist sehr mager, die Kalorien kommen daher aus dem Speck und der Sahne für die Soße. Beide Zutaten haben wir dieses Mal weggelassen, der Braten mit Soße schmeckte dennoch hervorragend. Während der Schmorzeit ( 2 Stunden ) vergnügten wir uns im Nachbardorf auf dem Weihnachts-Waldbasar. Kochen wäre eigentlich an diesem Tag nicht nötig gewesen. Es gab immerhin Wildschweinbratwurst und Wildschweinsaumagen.
Aber zuhause wartete der Hirsch.
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Geräuchertes
Zu spät: Das Blog-Event „räuchern gestattet“ ist vorbei. Jetzt verwöhnt uns unser Jäger. Zur Zeit gibt es in der Rheinebene sehr viele Wildschweine. Die Unfallstatistik der B9 zeigt dies (Herr K. fährt sie jeden Tag). Zum Wochenende erhielten wir eine besondere Rarität: Schinken vom Frischling. Einen so wohlschmeckenden Schinken kann man nur selten bekommen. Das Fleisch ist extrem mager, dennoch saftig. Obwohl wir eine gute Aufschnittmaschine besitzen, könnte man mit einer professionellen Maschine wesentlich dünnere Scheiben schneiden. 
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Wildschweinkeule
Heute kam gegen Mittag meine Schwester samt Schwager vorbei und lud zu einer Fahrt im neuen Auto ein. Das Ziel stand in der Zeitung: der beste Sektproduzent Deutschlands und der Winzer des Jahres 2008, beides Ziele in der Pfalz. Leider musste ich die Taufe unseres Enkels vorbereiten, deshalb durfte nur Herr K. mitfahren. Drei Stunden später kamen die drei quietschfidel wieder zurück, schwärmten vom besten Sekt Deutschlands und schwups waren wir für den Abend verabredet, bei meiner Schwester, Wildschwein von uns, Beilagen und Getränk von ihr, ein guter Deal. Es wurde ein feucht-fröhlicher lukullischer Abend. Der beste Sekt sticht wirklich jeden Champagner aus, auch der Winzer des Jahres 2008 ist nicht zu verachten. Die Krönung von allem war jedoch unsere Wildschweinkeule, ein Traum, was auch unsere „Gäste“ (man könnte auch unsere Gastgeber sagen) bestätigten.
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