Zanderfilet mit süßsaurer Zitronen-Basilikum-Tapenade

Eigentlich sollten die Zanderfilets gegrillt werden. Johann Lafer spricht in seinem Buch „Mein Grillbuch“ Fischfilets bei 120 Grad  2-3 Minuten anbraten, danach den Grill ausschalten, den Deckel schließen und die Filets weitere 5-6 Minuten ziehen lassen. Das Wetter hat uns einen Strich durch die Rechnung gemacht.

Also wurde das Gericht in der Küche zubereitet, die Filets wurden auf der Hautseite gebraten.

Herr K. war bei der Tapenade skeptisch, da 60 g Zucker und 1 EL Honig verwendet wurden, aber seine Bedenken waren umsonst, das Gericht war köstlich, die Nachbarn begeistert und der Fisch  kann so wieder zubereitet werden.

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Zarzuela III

Die Hauptspeise unseres Menüs:

Zarzuela de Mariscos a la Catalana

Bekanntlich werden Gerichte immer besser, wenn man diese in größeren Portionen zubereitet.
Geplant waren 18 Portionen Zarzuela – die angegebene Menge hätte für 30 Portionen gereicht. Der Rest wurde daher eingefroren. Das Rezept habe ich jetzt für 30 Portionen gespeichert!
Wie bereitet man eine solch große Menge zu? Ganz einfach: Man nehme einen 20 Liter Topf (Durchmesser 40 cm) benutze den spanischen Gasgrill und koche im Garten.

Zum Rezept.. Weiterlesen „Zarzuela III“

Seeteufel-Wirsingroulade sous vide

Zurück von der Kulinaria. Kulinarisch war diesmal mangels Gastronomie nicht sehr viel zu erleben (ausgenommen vielleicht .. )
Am Stand von .. war eine Ochsenbacke zu kosten – sous vide, einige Stunden bei 64 °. Danach kurz auf dem Rost. Das Ergebnis: köstlich und zart.

Seeteufel-Wirsingroulade

Zutaten
400 Gramm Seeteufelfilet
4 grosse Wirsingblaetter
50 ml Sahne
Salz
weisser Pfeffer
einige Safranfaeden
etwas Frischhaltefolie
3 Essl. Olivenoel
Zutaten
fuer das Gemuese
500 Gramm Rote Bete roh
Meersalz
1/4 Teel. Korianderkoerner
1/4 Teel. Kuemmel
fuer den Rote Bete Cous-Cous:
225 Gramm Cous-Cous (vorgegart zubereitet in 5 Min.)
500 Gramm Rote Bete roh
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
20 Gramm Butter
etwas Gemuesebruehe zum Erwaermen
Zu Beginn die Gemuesebeilage vorbereiten und garen und hierfuer die Rote Bete schaelen und in 0,5 cm duenne Scheiben teilen. Diese nebeneinander liegend in einen kochfesten Folienbeutel geben, mit Salz, Koriander und Kuemmel bestreuen und mit 100% vakuumieren.Im Anschluss das Gemuese fuer den Cous-Cous schaelen und in einem Entsafter auspressen (etwa 250 ml Saft). Cous-Cous gleichfalls in einen Folienbeutel geben, die Gewuerze zufuegen und mit dem Rote Bete-Saft auffuellen. Das Getreide damit mischen und mit 90% vakuumieren. Beides, Rote Bete-Scheiben und Cous-Cous im Combidaempfer bei 80 Grad C garen. Die Gardauer des Rote Bete-Cous-Cous betraegt etwa 25 Minuten, die des Gemuese 60 Minuten. Beides nach dem Garen in Eiswasser abkuehlen und bis zur Weiterverarbeitung kuehlen.

Fuer die Wirsingroulade den Seeteufel in Form bringen und hierzu etwa 50 g Fischfleisch abschneiden. Dieses wuerfeln, flach in eine Schale geben und getrennt mit 30 ml Sahne in den Froster geben und leicht anfrieren lassen. Das Filet zurueck in die Kuehlung geben. Zwischenzeitlich die restliche Sahne mit dem Safran in einen Topf geben, kurz aufkochen, ziehen lassen und im Anschluss dickfluessig einkochen und abkuehlen.

Den Strunk der Wirsingblaetter keilfoermig herausschneiden und das Blattwerk in kraeftigem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken und abtropfen. Nun das leicht angefrorene Fischfleisch in einen kleinen Kutter geben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und fein puerieren. Dann nach und nach die Sahne zufuegen und untermixen. Den Teig in eine Schuessel geben und von Hand die Safranreduktion unterruehren und nochmals kalt stellen. Die Wirsingblaetter mit Kuechenpapier trocken tupfen und auf Frischhaltefolie mit der Aussenseite nach unten zu einem Rechteck auslegen. Dieses duenn mit der vorbereiteten Safranfarce bestreichen und hier darauf achten, dass die Uebergaenge der Blaetter leicht damit verklebt werden. Das gekuehlte Seeteufelfilet mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen und auf den Wirsing geben. Die Seitenraender leicht einschlagen, dann mit Hilfe der Folie den Wirsing zu einer Rolle formen. Anschliessend in die Frischhaltefolie einrollen und die Seitenraender straff bonbonaehnlich abdrehen und die Roulade erneut kuehlen. Mit einer Kerntemperatur von 3 Grad C die Rolle mit der Folie in einen kochfesten Folienbeutel geben, mit 95% vakuumieren und den Temperatursensor anbringen. Im Wasserbad bei 56 Grad C Wassertemperatur und einer am Thermostat programmierten Kerntemperatur von 54 Grad C etwa 60 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Gemuese und den Cous-Cous zufuegen und erneut erhitzen.

Zum Fertigstellen den Cous-Cous herausnehmen mit etwas Bruehe in einen Topf geben, aufruehren und mit der Butter verfeinert abschmecken. Dann die Rote Bete-Scheiben in einen Topf geben und mit dem Beutelsud kurz glasieren. Nun den Seeteufel aus dem Folienbeutel nehmen und den beinhalteten Saft in ein Toepfchen seihen. Den Garsud mit 3 EL Olivenoel verruehren, leicht erwaermen, jedoch nicht kochen. Die Wirsingroulade in dicke Tranchen schneiden und auf den Rote Betescheiben auf vorgewaermten Tellern anrichten und den Sud angiessen. Den Rote Bete-Cous-Cous dazu reichen und sofort servieren.

Quelle: Andreas Miessmer, bei fusionsChef
Datum: 20.03.2011
Erfasser: Ursula