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Artikel Tagged ‘Wild’

Hirschrücken, rosa gebraten

26. Dezember 2010 3 Kommentare

Ein traditionelles Weihnachtsessen gibt es bei uns nicht. Das war früher in der Kindheit. Zuerst die Gans bei meiner Großmutter. Die Gans konnte ich schon als Kind nicht riechen. Später der Truthahn bei meiner Mutter, der so groß war, dass man den auch mit 10 Personen an einem Tag nicht alle bekam! Später wurde der Truthahn durch einen Tafelspitz ersetzt. Da waren dann fast alle glücklich.
Seit Weihnachten bei meiner Schwester und mir im Wechsel gefeiert wird, gibt es jedes Jahr ein anderes Essen. Dieses Jahr war meine Schwester an Heiligabend dran und ich am 1.Weihnachtsfeiertag. Ich hatte mir Wild in den Kopf gesetzt. Da mein Jäger im Krankenhaus liegt und mich nicht versorgen konnte, war es kein Hirschrücken aus dem nahen Pfälzer Wald – der Hirsch wurde aus Neuseeland eingeflogen.
Der Wildgeschmack soll bei den Tieren aus Neuseeland nicht ganz so ausgeprägt sein.
Die Zubereitung: rosa gebraten nach Schuhbeck, bei 120 °C im Backofen. Aber wie rettet man das Fleisch, wenn die Ankunft der Gäste aus dem tief verschneiten Norden von Rheinland unbestimmt ist? Klar, Backofen auf 80 Grad reduzieren und hoffen, dass der Saft nicht ausläuft. Das hat dann auch gut geklappt, lediglich das Backofengemüse war gut karamellisiert.

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Rehkeule mit Steinpilzrahmsosse

15. November 2010 3 Kommentare

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Im Kühlschrank wartete eine Rehkeule aus dem Pfälzer Wald auf Verarbeitung. Ich erwartete eigentlich von Herrn K., dass er sich ihrer erbarmte.
Aber Herr K. hat es nicht so mit Wildfleisch. Also musste ich ran. Ein einfaches Rezept sollte es sein. Bei “essen & trinken” wurde ich fündig. Eine Rehkeule auf Gemüse gegart – 3,5 Stunden im Backofen bei 140 Grad Celsius ohne die ersten 3 1/4 Stunden etwas tun zu müssen! Zugabe von Wasser, anstelle von Fond oder Wein – ich war skeptisch.
Aber meine Ängste waren unbegründet, die Rehkeule war wunderbar zart, hat super geschmeckt, sogar Herr K. war begeistert. Durchaus für Gäste geeignet.
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Rehrücken Niedertemperatur

10. Februar 2010 2 Kommentare

Die Schonzeit für Rotwild hat in Rheinland-Pfalz am 16. Januar begonnen. Die Jagdsaison beginnt erst wieder im Mai: dann dürfen junge Maiböcke geschossen werden.
Zur Zeit gibt es das Reh nur noch aus der Tiefkühltruhe. Die muss bei uns mal wieder geleert werden. Ein Rehrücken mit Knochen befand sich darin. Das Zubereiten ist eine Arbeit für Herrn K.
Erste Frage: Den Rehrücken mit Knochen braten oder auslösen und getrennt zubereiten?
Mit Knochen zubereitet soll er angeblich besser schmecken. Die Zerlegung nach dem Braten am Tisch gefällt mir nicht (Herr K. ist kein Restaurantfachmann!), weswegen er sich für die sofortige Zerlegung entscheidet.
Mit den Knochen bereitet er mit Wurzelgemüse einen Wildfond zu.
Die beiden Rückenstücke werden 24 Stunden mariniert, dann angebraten und bei 80 Grad im Backofen bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertiggegart.
Serviert mit der Wildsauce aus dem Fond, einigen Brombeeren aus der Tiefkühltruhe kombiniert mit Brombeermarmelade ein köstliches Hauptgericht, wie unsere Schwiegertochter findet.

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Die Sauce ist für mich nicht optimal, das Fleisch etwas zu durch, zum Glück aber noch zart.
Die 60 Grad wurden aus Versehen überschritten, der große Backofen (90cm) war für die kleinen Rückenstücke zu leistungsfähig. Man soll halt nicht mit Kanonen auf Spatzen schießen!
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Hirschruecken

28. Januar 2010 3 Kommentare

Winter ist hohe Zeit für Wild, Orangen gibt es auch in hervorragender Qualität. Daher kam mir ein Rezept Hirschrücken in Orangen-Rotwein-Fond gerade zur rechten Zeit. Rotwein gibt es in unserem Weinkeller zur Genüge. Dieses Mal musste ein Aloxe-Corton 1990 dran glauben. Eine gute Sosse gelingt nur mit einem guten Wein. Der gleiche Wein mundete auch beim Essen. Den Braten kann man sehr gut vorbereiten, während des Essens hat man dann auch Zeit für die Gäste.

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Hirschkeule

14. Dezember 2009 2 Kommentare

Es schneit (ein bisschen wenigstens). Winterzeit ist Bratenzeit – der Grill im Garten hat Pause.
Im Kühlschrank liegt noch eine kleine Hirschkeule – für zwei Personen. Es fällt schwer beim Einkauf kleinere Mengen auszuwählen. Reicht das Fleisch für einen Braten mit Soße? Überaschenderweise genügte dieses etwas kleinere Stück. Hirschfleisch ist sehr mager, die Kalorien kommen daher aus dem Speck und der Sahne für die Soße. Beide Zutaten haben wir dieses Mal weggelassen, der Braten mit Soße schmeckte dennoch hervorragend. Während der Schmorzeit ( 2 Stunden ) vergnügten wir uns im Nachbardorf auf dem Weihnachts-Waldbasar. Kochen wäre eigentlich an diesem Tag nicht nötig gewesen. Es gab immerhin Wildschweinbratwurst und Wildschweinsaumagen.
Aber zuhause wartete der Hirsch.

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Hirschkalbskeule

16. Januar 2009 1 Kommentar

Von meinem Kollegen werde ich regelmäßig mit Wild versorgt. Bevor der Kühlschrank überquillt, suche ich mir Opfer, die gerne Wild genießen. In Vorrat warten noch Teile vom Wildschwein sowie eine Hirschkalbskeule. Das Wildschwein wird zurückgestellt, heute ist die Hirschkalbskeule dran. Die Zubereitung sollte nach dem essen und trinken Blog nicht mit dem in letzter Zeit mit gutem Erfolg getestetem Niedertemperaturverfahren erfolgen. Die Kerntemperatur von Wild muss unbedingt 70°-80° erreichen, da Wild schnell mit Krankheitserregern belastet ist. Dennoch muss man darauf achten, dass das gute Stück nicht völlig trockengegart wird. Bei einer Backofentemperatur von nur 100° gelingt dies auch.

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Wildschweinkeule

9. November 2008 3 Kommentare

Heute kam gegen Mittag meine Schwester samt Schwager vorbei und lud zu einer Fahrt im neuen Auto ein. Das Ziel stand in der Zeitung: der beste Sektproduzent Deutschlands und der Winzer des Jahres 2008, beides Ziele in der Pfalz. Leider musste ich die Taufe unseres Enkels vorbereiten, deshalb durfte nur Herr K. mitfahren. Drei Stunden später kamen die drei quietschfidel wieder zurück, schwärmten vom besten Sekt Deutschlands und schwups waren wir für den Abend verabredet, bei meiner Schwester, Wildschwein von uns, Beilagen und Getränk von ihr, ein guter Deal. Es wurde ein feucht-fröhlicher lukullischer Abend. Der beste Sekt sticht wirklich jeden Champagner aus, auch der Winzer des Jahres 2008 ist nicht zu verachten. Die Krönung von allem war jedoch unsere Wildschweinkeule, ein Traum, was auch unsere “Gäste” (man könnte auch unsere Gastgeber sagen) bestätigten.

Wildschweinkeule

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