Zurück von der Kulinaria. Kulinarisch war diesmal mangels Gastronomie nicht sehr viel zu erleben (ausgenommen vielleicht .. )
Am Stand von .. war eine Ochsenbacke zu kosten – sous vide, einige Stunden bei 64 °. Danach kurz auf dem Rost. Das Ergebnis: köstlich und zart.
Seeteufel-Wirsingroulade
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| Zu Beginn die Gemuesebeilage vorbereiten und garen und hierfuer die Rote Bete schaelen und in 0,5 cm duenne Scheiben teilen. Diese nebeneinander liegend in einen kochfesten Folienbeutel geben, mit Salz, Koriander und Kuemmel bestreuen und mit 100% vakuumieren.Im Anschluss das Gemuese fuer den Cous-Cous schaelen und in einem Entsafter auspressen (etwa 250 ml Saft). Cous-Cous gleichfalls in einen Folienbeutel geben, die Gewuerze zufuegen und mit dem Rote Bete-Saft auffuellen. Das Getreide damit mischen und mit 90% vakuumieren. Beides, Rote Bete-Scheiben und Cous-Cous im Combidaempfer bei 80 Grad C garen. Die Gardauer des Rote Bete-Cous-Cous betraegt etwa 25 Minuten, die des Gemuese 60 Minuten. Beides nach dem Garen in Eiswasser abkuehlen und bis zur Weiterverarbeitung kuehlen.
Fuer die Wirsingroulade den Seeteufel in Form bringen und hierzu etwa 50 g Fischfleisch abschneiden. Dieses wuerfeln, flach in eine Schale geben und getrennt mit 30 ml Sahne in den Froster geben und leicht anfrieren lassen. Das Filet zurueck in die Kuehlung geben. Zwischenzeitlich die restliche Sahne mit dem Safran in einen Topf geben, kurz aufkochen, ziehen lassen und im Anschluss dickfluessig einkochen und abkuehlen. Den Strunk der Wirsingblaetter keilfoermig herausschneiden und das Blattwerk in kraeftigem Salzwasser blanchieren. Anschliessend in Eiswasser abschrecken und abtropfen. Nun das leicht angefrorene Fischfleisch in einen kleinen Kutter geben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und fein puerieren. Dann nach und nach die Sahne zufuegen und untermixen. Den Teig in eine Schuessel geben und von Hand die Safranreduktion unterruehren und nochmals kalt stellen. Die Wirsingblaetter mit Kuechenpapier trocken tupfen und auf Frischhaltefolie mit der Aussenseite nach unten zu einem Rechteck auslegen. Dieses duenn mit der vorbereiteten Safranfarce bestreichen und hier darauf achten, dass die Uebergaenge der Blaetter leicht damit verklebt werden. Das gekuehlte Seeteufelfilet mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen und auf den Wirsing geben. Die Seitenraender leicht einschlagen, dann mit Hilfe der Folie den Wirsing zu einer Rolle formen. Anschliessend in die Frischhaltefolie einrollen und die Seitenraender straff bonbonaehnlich abdrehen und die Roulade erneut kuehlen. Mit einer Kerntemperatur von 3 Grad C die Rolle mit der Folie in einen kochfesten Folienbeutel geben, mit 95% vakuumieren und den Temperatursensor anbringen. Im Wasserbad bei 56 Grad C Wassertemperatur und einer am Thermostat programmierten Kerntemperatur von 54 Grad C etwa 60 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Gemuese und den Cous-Cous zufuegen und erneut erhitzen. Zum Fertigstellen den Cous-Cous herausnehmen mit etwas Bruehe in einen Topf geben, aufruehren und mit der Butter verfeinert abschmecken. Dann die Rote Bete-Scheiben in einen Topf geben und mit dem Beutelsud kurz glasieren. Nun den Seeteufel aus dem Folienbeutel nehmen und den beinhalteten Saft in ein Toepfchen seihen. Den Garsud mit 3 EL Olivenoel verruehren, leicht erwaermen, jedoch nicht kochen. Die Wirsingroulade in dicke Tranchen schneiden und auf den Rote Betescheiben auf vorgewaermten Tellern anrichten und den Sud angiessen. Den Rote Bete-Cous-Cous dazu reichen und sofort servieren. |
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