Anfrage: Ob wir neuseeländisches Lamm testen wollten. Mild soll es im Geschmack sein, wegen des Futters (ausschliesslich Gras) und der Rasse.
Natürlich wollten wir, zumal sich letztes Wochenende Besuch angekündigt hat. Welches Rezept war die Frage. Da das Lamm selbst mild im Geschmack sein sollte, wollten wir
nicht Knoblauch und Rosmarin verwenden. Ganz dunkel konnte ich mich an Lamm im Heu erinnern ( ging in irgendeiner Kochsendung letztens über den Äther ) und da Heu auch nicht penetrant im Aroma ist, war der Entschluss schnell gefasst.
Die Garzeit habe ich anhand von verschiedenen Rezepten im Netz abgeschätzt, wobei eine Niedertemperatur-Garung bevorzugt war. Alles hat nicht auf Anhieb geklappt – der Abstand zwischen Keule und den Seitenwänden des Bräters war zu gering. Hier braucht es eine dickere Heu-Isolierung; das Lamm war an diesen Stellen durch. 2-3 Zentimeter sollten es das nächste Mal dann schon sein.
Dazu gab es Drillinge und Bohnen im Pancetta-Mantel. Viel Arbeit war das Kochen nicht, es ging alles sehr schnell und konnte großteils auch alleine gelassen werden. Nur das umfüllen des Heus in den Bräter sollte man im Garten erledigen, das Heu verteilt sich schnell überall ;).
Geschmeckt hat es allen sehr gut und das leichte Heu-Aroma hat sehr gut zu der milden neuseeländischen Lammsorte gepasst. Vielen Dank für das Testobjekt.
Zum Rezept
Lammkeule im Heu
| Ingrédients |
| 1 1/2 |
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Lammkeule |
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Salz |
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Pfeffer |
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Gartenkraeuter |
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Heu |
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fuer die Sosse: |
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Schalotten |
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Rotwein |
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Lammfond |
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eiskalte Butter |
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| Der Braeter muss mit einer guten Schicht aus befeuchteten Heu ausgelegt werden. Wichtig ist, dass genuegend Heu zwischen Lammkeule und der Wand des Braeters eingefuellt wird. Das Heu gibt nicht nur Aromen ab, sondern schuetzt auch die Keule vor direkte Hitze. Dadurch kann die Keule gleichmaessig durchgaren. Die Lammkeule wird auf allen Seiten grosszuegig mit Salz,Pfeffer und gehackten Gartenkraeutern eingerieben, dann in die Mitte des Braeters direkt auf das Heu platziert. Bevor der Deckel geschlossen wird feuchtes Heu grosszuegig zwischen Keule und Deckel fuellen. Die Keule im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen platzieren und fuer ca 45 Minuten dort belassen. Die hohe Temperatur sorgt dafuer, dass genuegend Dampf entsteht. Im Anschluss direkt die Temperatur auf etwa 80 Grad reduzieren und die Keule fuer etwa weitere 45 Minuten pro Kilo Fleisch belassen. Der Deckel darf unter keinen Umstaenden geoeffnet werden.Als Sosse passt dazu gut eine klassische Rotweinreduktion. Hierzu Schalotten wuerfeln, kurz anschwitzen, mit Rotwein abloeschen, den Rotwein komplett einkoecheln lassen. Danach etwas Lammfond zugeben und mit kalter Butter fuer Bindung sorgen. |
| Origine: |
Idee: Lamm im Heu aus einer Kochsendung, eigene Abwandlung |
| Date: |
22.04.2011 |
| Enregistré par: |
Christian |
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Lecker! Schade, dass Lamm so selten auf der Speisekarte steht. Lammkeulen bzw. Lammfleisch kann ja heutzutage kaum noch eine Hausfrau so lecker zubereiten.
Das Lamm im Heu sieht ja wirklich gut aus.
Ich habe gestern auch eine phantastische Lammkeule gegessen und die Kartöffelchen unter der Keule mitgegart, mit Gewürzen, war phantastisch !
Alles war wie immer perfekt, vielen Dank noch für den schönen Abend.
Ich hatte letzten Sommer auch mal welches bekommen, allerfeinst. Die Idee mit dem Heu finde ich gut. Sieht toll aus!