Ein Lieblingsfleisch ist für mich der Kalbstafelspitz. Meist gibt es ihn ganz klassisch mit einer Meerrettichsauce und meinen eingelegten süß-sauren Gurken. Herr K. bevorzugt andere Zubereitungsarten.
So wurde dieses Mal der Tafelspitz angebraten und im Backofen bei 90 Grad Celsius fertig gegart.
Der rosa geschmorte Kalbstafelspitz in Zitronengrassauce mit karamelisierten Äpfeln war ein Gedicht. Die als Beilage gewünschten Nudeln waren, wie ich rückblickend sagen kann. absolut notwendig für die leckere Sauce.
Zum Rezept
==========REZKONV-Rezept - Koch-Suite (Kochfun-Edition)
Titel: Kalbstafelspitz in Zitronengras-Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb
Menge: 4
2 Essl. Kokosfett
1 Kg Kalbstafelspitz
800 ml Kalbsfond
3 Zwiebeln
1/2 Karotte
120 Gramm Knollensellerie
3 Tomaten
2 Essl. Puderzucker
1 Essl. Tomatenmark
1/4 Liter Weisswein
3 Staengel Zitronengras
4 Kafirlimettenblaetter
3 Knoblauchzehen
6 Scheiben Ingwer
1 Teel. Kurkuma, gemahlen
1 Essl. helle Sojasauce
100 Gramm Sahne
1 Essl. Speisestaerke
Salz
Chilipulver mild (Espelette)
1 Apfel
10 Gramm kalte Butter
Chilifaeden
1. Das Kokosfett in einer grossen Pfanne erhitzen und den Tafelspitz von
allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und ueberschuessiges
Fett mit Kuechenpapier aufsaugen. Den Bratensatz im 1 Schoepfloeffel
Fond abloeschen.
2. Zwiebeln, Karotte, Tomaten und Sellerie putzen und wuerfeln.Den
Backofen auf 90 Grad vorheizen. In einem Schmortopf 1 EL Puderzucker bei
mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren. Das Gemuese hinzufuegen und
kurz anduensten. Das Tomatenmark unterruehren und kurz anroesten. Mit
Wein abloeschen und saemig einkochen. Den abgeloeschten Bratensaft und
den restlichen Fond dazugiessen. Das Fleisch zugedeckt im Ofen 90
Minuten bei 90 Grad rosa schmoren.
3. Fuer die Sauce das Zitronengras waschen, laengs halbieren. Mit
Limettenblaettern, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma nach 1 Stunde Garzeit
in den Schmortopf geben.
4. Den Tafelspitz aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch
ein Sieb streichen, wieder in den Schmortopf geben und auf dem Herd
erhitzen. Die Sojasauce und die Sahne hinzufuegen. (Vorsicht Temperatur)
Die Speisestaerke mit Wasser glatt ruehren und unter die leicht siedende
Sauce ruehren. Mit Salz und 1 Prise Chili wuerzen.
5. Den Apfel schaelen, vierteln und entkernen. In 1cm grosse Wuerfel
schneiden. 1 EL Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren und die
Apfelstuecke darin anduensten. Kalte Butter hinzufuegen und zerlassen.
Mit Piment d Espelette wuerzen.
6. Zum Servieren die Sauce auf die vorgewaermten Teller verteilen. Den
Tafelspitz in duenne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit
Apfelwuerfeln garnieren.
Beilagen: Reis, Nudeln, Kartoffelpueree
Gemuese: Zuckerschoten, Bohnen, Karotten
: Erfasser : Ursula Hollaender
: Datum :17.1.2014
: Quelle : Schuhbeck, Meine Kueche der Gewuerze, Zabert Sandmann