Ein neues Buch, das mich in der Buchhandlung anlachte: DER BROTDOC, das neben zahlreichen Brotrezepten auch ein Kapitel über „süße Versuchungen“ enthält. Da wir uns in der Faschingszeit befinden, fielen mir sofort die Berliner Ballen ins Auge. Der Autor, Bernd Hollensteiner, arbeitet mit einem Vorteig. So habe ich dieses Faschingsgebäck noch nicht hergestellt- aber es reizte mich!
Es war natürlich etwas mehr Arbeit als die übliche Herangehensweise, insbesondere das Rundwirken – aber die Mühe hat sich gelohnt und so hatte ich für meinen Brunch an Weiberfastnacht ein gelungenes Gebäck zum Espresso. Ich habe die Berliner kleiner gemacht- keine 75 g wie angegeben, so hatte ich anstatt 12 Berliner 20 sehr schöne Exemplare. Dadurch konnte ich meinen Damen für ihre besseren Hälften noch eine Wegzehrung mitgeben.
Zutaten
Für den Vorteig:
0,2 g Frischhefe
110 g lauwarmes Wasser
110 g Weizenmehl Type 550
Für den Hauptteig:
gereifter Vorteig
390 g Mehl Type 550
65 g Vollmilch
2 kalte Eier
2 kalte Eigelb
15 g Hefe
7 g Salz
Abrieb e. Halben Zitrone
Mark e. Vanilleschote
40 g kalte Butter
60 g Zucker
Ausserdem:
Mehl zum Arbeiten
neutrales Öl zum Frittieren
Zucker zum Wälzen
Zubereitung
Für den Vorteig Hefe in Wasser auflösen, Mehl unterrühren und den Vorteig abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Std. reifen lassen.
Am nächsten Teig für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Butter und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit 4-5 Min. kneten.
Danach auf der zweiten Stufe Butter und Zucker portions-weise zugeben. Den Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Min. ruhen lassen.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken und den Teig in 20 Stücke von etwa 55g teilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur
60 min reifen lassen.
Danach die Fritteuse mit Öl füllen und auf 160-170 Grad C aufheizen.
Die Berliner portionsweise von jeder Seite 3-4 Min. ausbacken. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und in Zucker wälzen.
Quelle: Dr. med. B. Hollensteiner
DER BROTDOC, Christian Verlag