Wir sind Wiederholungstäter: Diese Zubereitung der Kalbs-Beinscheiben ist wirklich etwas Besonderes. Das Rezept habe ich von Petra abgeschaut aber etwas verändert. (Ich mag z.B. kein Koriandergrün)
Vorbereitung
Die Beinscheiben (12 Stück) werden zuerst marinert und dann am nächsten Tag gegart.
- Tag: Die Marinade:
1 Zwiebel fein gewürfelt
20 g fein geriebener Ingwer (Microplan Reibe)
1 Knoblauchzehe (rund)
150 ml Olivenöl (von Alexi aus Zypern)
6 EL Zitronensaft (aus der Flasche)
2 EL Sojasauce
1 El trockener Sherry
1 kleiner Bund gehackte Petersilie
1 EL frisch gemahlener Kreuzkümmel (Skeppshult Swing Grinder)
1 TL Kurkuma
1 TL getrockneter Majoran
1 TL Harissa
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
2. Tag Zubereitung
5 EL Olivenöl
4 Zwiebeln gewürfelt
5 Staudenseleriestängel in Scheiben geschnitten
5 Möhren gewürfelt
3 Knoblauch Kugeln (chinesisch)
1 EL spanisches Paprikapulver mild
2 TL Kreuzkümmel mit dem Grinder gemahlen
1 TL Kurkumapulver
1 EL Majoran getrocknet
Salz, Pfeffer
Danach mit 2EL Tomatenmark anrösten und mit 1000 ml Kalbsfond (oder Rinderfond) und
300 ml Weißwein
2 Dosen Tomaten in Stücken ( a 400g)
2 EL Tomatenmark
2 EL Zitronensaft
Die Beinscheiben von der Marinade befreien, salzen und in einem großen Bräter jeweils 4 Minuten von jeder Seite in Olivenöl anbraten. In unserem ovalen Bräter von le Creuset werden nacheinander jeweils 4 Beinscheiben angebraten, danach zur Seite gestellt und im Bratenansatz die Gemüse und Gewürze angeschwitzt. Tomatenmark hinzugefügen, anrösten und das Ganze mit dem Kalbsfond ablöschen und den der Bodensatz lösen. Marinade, Weißwein und stückige Tomaten hinzufügen. Beinscheiben hineinlegen und versenken. Deckel drauf und für 2-3 Stunden bei 160 Grad Umluft in den Backofen. Da die Scheiben von der Flüssigkeit vollständig bedeckt sind, müssen sie nicht gewendet werden.
Die Fleisscheiben aus dem Bräter nehmen. Das Fleisch löst sich jetzt vom Knochen. Die Knochen können mit samt dem Knochenmark entfernt werden. Das verbleibende Schmorgemüse in einem Sieb auspressen. Das ausgepresste Gemüse habe ich nicht weiter verwendet. Es war mir noch zu aromatisch. Die Flüssigkeit im Bräter reduzieren bis die gewünschte Konsistenz der Sauce erreicht ist, entnehmen und im Bräter weiteres Gemüse anschwitzen. Wir haben Karottenscheiben mit Kichererbsen gegart.
Tellergerichte: Gemüse anrichten, darauf Fleischstücke legen und mit Sauce übergiesen.
Etwas Couscous passt sehr gut dazu.
