Ein Schmorgericht, das in den Tagen vorher zubereitet werden kann, das Erhitzen im Dampfgarer ist dann ein Kinderspiel.
1. Für die Beize Möhren und Sellerie putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln klein würfeln. Thymian abzupfen. Alle Gewürze bis auf Lorbeer in einem Mörser grob zerdrücken.
2. Rotwein und 1 l Wasser mit Möhren, Sellerie,Zwiebeln, Thymian, Lorbeer und allenGewürzen in einen Bräter geben und einmal aufkochen. Fleisch in den Bräter legen (das Fleisch muss ganz mit Marinade bedeckt sein) und 2-4 Tage abgedeckt kalt stellen.
3. Fleisch aus der Beize nehmen. Beize durch ein Sieb gießen, Gemüse und Beize auffangen. 4 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten von allen Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, abgetropftes Gemüse und Gewürze zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Fond, 500 ml Beize und 300 ml Wasser ablöschen, Fleisch zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 4 1/2 Stunden schmoren.
4. Das Fleisch aus dem Fond nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln und für den nächsten Tag kalt stellen. Den Fond durch ein feines Sieb (Tuch) gießen und entfetten. Fond in einenTopf geben und einkochen. . Die Sauce mit der Mehlbutter binden und 2-3 Minuten köcheln lassen. Fleisch aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und im Dampfgarer erhitzen. Tellergerichte mit der Sauce servieren. Dazu passt Petersilienwurzelpüree .