Mehr als nur Rezepte
Wir sind Wiederholungstäter: Diese Zubereitung der Kalbs-Beinscheiben ist wirklich etwas Besonderes. Das Rezept habe ich von Petra abgeschaut aber etwas verändert. (Ich mag z.B. kein Koriandergrün)
Vorbereitung
Die Beinscheiben (12 Stück) werden zuerst marinert und dann am nächsten Tag gegart. „Kalbshaxe“ weiterlesen
Die Wildsaison ist eroffnet…
Hirschgulasch
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| Wildgewuerz herstellen (siehe Eintrag Wildgewuerz) Fleich, Speck in Wuerfel schneiden. Zwiebel in feine Spalten schneiden. Zwiebel und Speck in einem Topf (5 l, Gusseisen) in Oel glasig anduensten. Braunen Zucker hinzufuegen und karamellisieren. 250 ml Rotwein zugiessen und vollstaendig einkochen. Danach die restlichen 250 ml Rotwein zugiessen und wieder ganz reduzieren. Den Topf vom Herdnehmen. Eine Pfanne vorheizen.Die Hirschfleichstuecke in einer Schuessel mit dem Wildgewuerz vermengen. 2 Teeloeffel Wildgewuerz zurueckhalten. 3 Essloeffel Oel hinzufuegen und nochmals vermengen. Portionsweise in der vorgeheizten Pfanne anbraten, kleine Portionen verwenden – es soll kein Fleischsaft austreten. Nach jedem Bratvorgang das Fleisch in den Topf geben und den Bratensaft in der Pfanne mit 100 ml Wasser loesen und in den Topf geben. Pfanne auswischen und von Neuem anbraten.
Bratentopf mit dem Wildfond auffuellen und 1h bei mittlerer Hitze sanft garen. Nach 1h das Bouquet garni zugeben un weitere 1,5h sanft garen. Fleisch, Speck, Bouquet garni und Lorbeerblaetter aus dem Topf nehmen. Die verbleibende Sosse durch ein Sieb streichen. Kalt in Wasser geloeste Speisestaerke zu Sosse hinzufuegen und glattruehren. Fleisch hinzufuegen und aufkochen, mit dem restlichen Wildgewuerz abschmecken. |
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| Zutaten | ||
| 4 | Kapseln Kardamom | |
| 3 | Sternanis | |
| 4 | Nelken | |
| 10 | Pimentkoerner | |
| 1 | Essl. | Fenchelsamen |
| 1/2 | Kuemmelsaat | |
| 1 | Essl. | schwarzen Pfeffer |
| 1 | Teel. | Koriandersaat |
| 8 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Teel. | Meersalz, grob |
Kardamomkapseln entfernen. Alle Gewuerze ohne das Salz in einer Pfanne 2 Minuten roesten. Danach in einem Moerser fein zerstossen. Im Mixer gehts auch. Gewuerze mit dem Meersalz mischen und verschlossen aufbewahren.
| Erfasser: | Ursula |
| Datum: | 09.10.2011 |
| Quelle: | E&T 11/2009 |
Frikadellen im Menü? Warum nicht, mit entsprechenden Zutaten können sich neue Geschmacksrichtungen erschließen. Entdeckt habe ich das Rezept im Oktoberheft von essen&trinken, aber leicht verändert. Da wir 8 Personen waren, habe ich das Rezept verdoppelt, im Menü reicht die Menge aber für 12.
Vom Kalbstafelspitz war auch noch jede Menge übrig, so wurde er zur Vorspeise verwendet. Es hat allen gut gemundet.
Unser Menü:
Vorspeise: Vitello tonnato
Hauptgericht: Frikadellen mit Kürbis und Spitzkohl
Nachspeise: Weincreme.
zum Rezept… „Frikadellen mit Kürbis und Spitzkohl“ weiterlesen
Ein Schmorgericht, das in den Tagen vorher zubereitet werden kann, das Erhitzen im Dampfgarer ist dann ein Kinderspiel.