Hirschgulasch

Die Wildsaison ist eroffnet…

Hirschgulasch

Zutaten
1 1/4 Kg Hirschkeule
300 Gramm Zwiebeln (rot)
150 Gramm Raeucherspeck
Traubenkernoel
2 Essl. Zucker, braun
500 ml Rotwein, kraeftig
1 Liter Wildfond
1 Bouquet garni (Salbei, Thymian etc )
3 Lorbeerblaetter
2 Essl. Speisestaerke
Wildgewuerz herstellen (siehe Eintrag Wildgewuerz) Fleich, Speck in Wuerfel schneiden. Zwiebel in feine Spalten schneiden. Zwiebel und Speck in einem Topf (5 l, Gusseisen) in Oel glasig anduensten. Braunen Zucker hinzufuegen und karamellisieren. 250 ml Rotwein zugiessen und vollstaendig einkochen. Danach die restlichen 250 ml Rotwein zugiessen und wieder ganz reduzieren. Den Topf vom Herdnehmen. Eine Pfanne vorheizen.Die Hirschfleichstuecke in einer Schuessel mit dem Wildgewuerz vermengen. 2 Teeloeffel Wildgewuerz zurueckhalten. 3 Essloeffel Oel hinzufuegen und nochmals vermengen. Portionsweise in der vorgeheizten Pfanne anbraten, kleine Portionen verwenden – es soll kein Fleischsaft austreten. Nach jedem Bratvorgang das Fleisch in den Topf geben und den Bratensaft in der Pfanne mit 100 ml Wasser loesen und in den Topf geben. Pfanne auswischen und von Neuem anbraten.

Bratentopf mit dem Wildfond auffuellen und 1h bei mittlerer Hitze sanft garen. Nach 1h das Bouquet garni zugeben un weitere 1,5h sanft garen.

Fleisch, Speck, Bouquet garni und Lorbeerblaetter aus dem Topf nehmen. Die verbleibende Sosse durch ein Sieb streichen. Kalt in Wasser geloeste Speisestaerke zu Sosse hinzufuegen und glattruehren. Fleisch hinzufuegen und aufkochen, mit dem restlichen Wildgewuerz abschmecken.

Quelle: E&T 11/2009 abgeaendert
Erfasser: Ursula
Datum: 09.10.2011

Wildgewuerz

Zutaten
4 Kapseln Kardamom
3 Sternanis
4 Nelken
10 Pimentkoerner
1 Essl. Fenchelsamen
1/2 Kuemmelsaat
1 Essl. schwarzen Pfeffer
1 Teel. Koriandersaat
8 Wacholderbeeren
1 Teel. Meersalz, grob

Kardamomkapseln entfernen. Alle Gewuerze ohne das Salz in einer Pfanne 2 Minuten roesten. Danach in einem Moerser fein zerstossen. Im Mixer gehts auch. Gewuerze mit dem Meersalz mischen und verschlossen aufbewahren.

Erfasser: Ursula
Datum: 09.10.2011
Quelle: E&T 11/2009

 

Wildschweinspieße

Zwei  Wildschweinfilets hatten sich in unseren Kühlschrank verirrt und warteten auf Verarbeitung. Da Herr K.nicht so der Wildfan ist und die Portion für 2 Personen zu groß war, mußte Verstärkung her in Form von Gästen. Die sind auch bereitwillig gekommen und so konnte Herr K. die marinierten Filets zu Spießen verarbeiten. Ich durfte die Sauce herstellen, was dank des noch von Weihnachten vorhandenen Wildfonds kein Hexenwerk war. Ein Feldsalat mit Avocado war der Auftakt, anschließend die Spieße und als krönenden Abschluss gab es Vanille-Eiscreme mit salziger Toffee-Sauce und gebrannten Mandeln. Dazu morgen mehr.

Zum Rezept „Wildschweinspieße“ weiterlesen

Festtagsmenü an Heiligabend

Ein Essen für Heiligabend ist in unserer Familie nicht einfach zu gestalten.  Die Kinder kommen nach Hause, bringen eventuell noch Gäste mit und erwarten an Heiligabend wie an den folgenden Tagen eine besondere Küche, wobei sie wählerisch sind bzw teilweise nicht alles essen. Glücklicherweise konnten wir dieses Jahr die Festtagsessen  auf drei Haushalte verteilen. Den Anfang habe ich gemacht mit:

Maronenschaumsüppchen in der Tasse

Feldsalat mit Lachsstreifen

Rehkeule auf Rahmwirsing mit Kartoffelknödel

Gebranntes Passionsfruchtparfait

Fazit meinerseits: Die Maronenschaumsuppe war sehr lecker, gerne wieder!

Die Rehkeule von Herrn K. zubereitet,  und mein Gemüse gelungen, nur die Kartoffelknödel waren nicht der Hit. Lag es an der Kartoffelsorte oder an meiner Abneigung gegen Knödel? Obwohl ich extra  beim Bauern  mehlig kochende Kartoffeln gekauft habe und mir viel Zeit für die Zubereitung der Knödel ließ!

Knödel waren immer die Domaine meiner Schwiegermutter, meine Kinder bekamen sie zu Weihnachten mitgebracht und da sie nie zum Essen  passten, wurden sie eingefroren, ins Studium mitgenommen oder so mal zwischendurch verspeist. Diese Schneebällchen waren genial. Man brauchte vor allem die richtige Kartoffelsorte und Gries.
Aber da man das alles in der Hand hat, kann man so ein Rezept nicht weitergeben. Vor etlichen Jahren habe ich die Knödel einmal gemacht, sie sind mir  auch gelungen und haben michfortan nicht weiter interessiert.
Aber dieses Jahr wollte mein Neffe eine Sättigungsbeilage und nicht nur Gemüse und so fing alles an…

Von meinen 43 Knödel wurden bei 12 Personen 22 Knödel verspeist (meine Schwester und ich gaben uns mit einem Knödel auf dem Teller zufrieden), mein Neffe wollte auch keinen Nachschlag – glücklicherweise bekommt mein Sohn zum Jahresende Besuch und so können die Knödel in gebratener Form einer weiteren Bestimmung übergeben werden…..

Hirschrücken, rosa gebraten

Ein traditionelles Weihnachtsessen gibt es bei uns nicht. Das war früher in der Kindheit. Zuerst die Gans bei meiner Großmutter. Die Gans konnte ich schon als Kind nicht riechen. Später der Truthahn bei meiner Mutter, der so groß war, dass man den auch mit 10 Personen an einem Tag nicht alle bekam! Später wurde der Truthahn durch einen Tafelspitz ersetzt. Da waren dann fast alle glücklich.
Seit Weihnachten bei meiner Schwester und mir im Wechsel gefeiert wird, gibt es jedes Jahr ein anderes Essen. Dieses Jahr war meine Schwester an Heiligabend dran und ich am 1.Weihnachtsfeiertag. Ich hatte mir Wild in den Kopf gesetzt. Da mein Jäger im Krankenhaus liegt und mich nicht versorgen konnte, war es kein Hirschrücken aus dem nahen Pfälzer Wald – der Hirsch wurde aus Neuseeland eingeflogen.
Der Wildgeschmack soll bei den Tieren aus Neuseeland nicht ganz so ausgeprägt sein.
Die Zubereitung: rosa gebraten nach Schuhbeck, bei 120 °C im Backofen. Aber wie rettet man das Fleisch, wenn die Ankunft der Gäste aus dem tief verschneiten Norden von Rheinland unbestimmt ist? Klar, Backofen auf 80 Grad reduzieren und hoffen, dass der Saft nicht ausläuft. Das hat dann auch gut geklappt, lediglich das Backofengemüse war gut karamellisiert.

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Rehkeule mit Steinpilzrahmsosse


Im Kühlschrank wartete eine Rehkeule aus dem Pfälzer Wald auf Verarbeitung. Ich erwartete eigentlich von Herrn K., dass er sich ihrer erbarmte.
Aber Herr K. hat es nicht so mit Wildfleisch. Also musste ich ran. Ein einfaches Rezept sollte es sein. Bei „essen & trinken“ wurde ich fündig. Eine Rehkeule auf Gemüse gegart – 3,5 Stunden im Backofen bei 140 Grad Celsius ohne die ersten 3 1/4 Stunden etwas tun zu müssen! Zugabe von Wasser, anstelle von Fond oder Wein – ich war skeptisch.
Aber meine Ängste waren unbegründet, die Rehkeule war wunderbar zart, hat super geschmeckt, sogar Herr K. war begeistert. Durchaus für Gäste geeignet.
Zum Rezept „Rehkeule mit Steinpilzrahmsosse“ weiterlesen