Mein Beitrag für das Koch-Event Champignons: Die Füllung der Kalbsbrust mit einer Champignonfarce.
Die Champignons werden dabei sehr klein gewürfelt, man erreicht durch das feine Würfeln (Duxelles) einen sehr intensiven Pilzgeschmack.
Die Zubereitung „Duxelles“ wird nach dem Marquis d’Uxelles benannt (Chateau de Cormatin im Burgund).
Am Rande bemerkt: In der Nähe von Cormatin befindet sich der mittelalterliche Ort St-Gengoux-le-National mit einem hervoragenden Chocolatier gegenüber der Kirche. „Kalbsbrust-mit Champignonfarce“ weiterlesen