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Rehrücken Niedertemperatur

10. Februar 2010

Die Schonzeit für Rotwild hat in Rheinland-Pfalz am 16. Januar begonnen. Die Jagdsaison beginnt erst wieder im Mai: dann dürfen junge Maiböcke geschossen werden.
Zur Zeit gibt es das Reh nur noch aus der Tiefkühltruhe. Die muss bei uns mal wieder geleert werden. Ein Rehrücken mit Knochen befand sich darin. Das Zubereiten ist eine Arbeit für Herrn K.
Erste Frage: Den Rehrücken mit Knochen braten oder auslösen und getrennt zubereiten?
Mit Knochen zubereitet soll er angeblich besser schmecken. Die Zerlegung nach dem Braten am Tisch gefällt mir nicht (Herr K. ist kein Restaurantfachmann!), weswegen er sich für die sofortige Zerlegung entscheidet.
Mit den Knochen bereitet er mit Wurzelgemüse einen Wildfond zu.
Die beiden Rückenstücke werden 24 Stunden mariniert, dann angebraten und bei 80 Grad im Backofen bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertiggegart.
Serviert mit der Wildsauce aus dem Fond, einigen Brombeeren aus der Tiefkühltruhe kombiniert mit Brombeermarmelade ein köstliches Hauptgericht, wie unsere Schwiegertochter findet.

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Die Sauce ist für mich nicht optimal, das Fleisch etwas zu durch, zum Glück aber noch zart.
Die 60 Grad wurden aus Versehen überschritten, der große Backofen (90cm) war für die kleinen Rückenstücke zu leistungsfähig. Man soll halt nicht mit Kanonen auf Spatzen schießen!

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Knochenarbeit für Herrn K.

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marinieren (mindestens 24 Stunden)

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Kann am Vortag zubereitet werden: Wildfond aus Knochen und Wurzelgemüse

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KategorienHauptspeise, Wild Tags:
  1. 10. Februar 2010, 09:35 | #1

    @ Suse: da haben wir ja noch gerade Glück gehabt, “mehlig” war das Fleisch nicht, aber ich mag es gerne rot!

  2. 10. Februar 2010, 08:51 | #2

    Rehrücken gefällt mir ausgelöst auch besser. Ich machs genaus wie du und ziehe von den Knochen eine schöne Soße. Den richtigen Garpunkt bei diesem Fleisch hinzubekommen empfinde ich als besonders schwierig, zu roh mögen wir es nicht und zu durch, bekommt das Fleisch sehr schnell eine “mehlige” Konsistenz.

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