Ananas, gebraten und geeist

Zu guter Letzt das Dessert zum Menü

Gebratene und geeiste Ananas mit Limettengelee und lauwarmem Passionsfruchtsaft

Ein Spitzendessert nach Alain Ducasse. Die Zubereitung ist zwar aufwändig und auch schwierig, aber es lohnt sich!
Alain hatte leider keine Zeit um bei uns zu kochen – Charlène und Albert de Grimaldi hatten zur Hochzeit geladen!

Zum Rezept..

Ananas, gebratene und geeiste

Zutaten
		Ananassorbet
73	ml	Wasser
68	Gramm	Zucker
17	Gramm	Trockenglucose
300	Gramm	Ananasfruchtfleisch
27	ml	Limettensaft
Limetten-Ananasgelee
230	ml	Limettensaft
135	Gramm	Zucker
1/2		Vanilleschote
2	Gramm	Pektin NH Hier: 135 g Gelierzucker
100	Gramm	Ananasfruchtfleisch
Creme brulee mit Vanille
400	ml	Sahne
2		Vanilleschoten
100	Gramm	Eigelb
64	Gramm	Zucker
Vanille-Passionfrucht-Saft
2		Vanilleschoten
300	ml	Passionsfruchtsaft
150	Gramm	Limettengelee
Gebratene Ananas
800	Gramm	geschaelte Baby-Ananas
20	Gramm	Butter
100	Gramm	Zucker
1		Vanilleschote
100	ml	Passionsfruchtsaft
30	ml	Malibu
Vanilleemulsion
300	ml	Milch
30	Gramm	Zucker
1		Vanilleschote
Getrocknete Ananas
1		Babyananas
		Zuckersirup von 30 Grad Baume

 

1. Aus Wasser, Zucker und Glucose einen Sirup zubereiten und abkuehlen lassen.Ananasfruchtfleisch und Limettensaft mit dem Stabmixer puerieren. Mit dem kalten Sirup vermischen. In der Eismaschine aufschlagen und in den Gefrierschrank stellen.

2. Limetten-Ananas-Gelee

Limettensaft in einem Topf mit 120 Gramm Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark vermischen. 10 Minuten kochen. Die restlichen 15 Gramm Zucker mit dem Pektin vermischen und hinzufuegen. 2 Minuten kochen lassen. In eine Schuessel fuellen und in den Kuehlschrank stellen.

Ananasfruchtfleisch in 5 Millimeter grosse Wuerfel schneiden und beiseite stellen.

3.Creme brulee mit Vanille Sahne mit den aufgeschlitzten Vanilleschoten aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen und dann die Vanilleschoten herausnehmen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Sahne ueber die Eigelbe giessen und gut vermischen. Durch ein Spitzsieb passieren und mit einem Schaumloeffel den Schaum, der sich an der Oberflaeche gebildet hat, abschoepfen. Diese Masse in 10 Backringe (Durchmesser 9 Zentimeter) einfuellen.Ich habe die Backringe mit Backpapier ummantelt und dieses mit einem Gummi fixiert.

Im Umluftofen bei 95 Grad 30 Minuten garen. In den Backringen kuehl aufbewahren.

4. Vanilleemulsion Milch, Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote vermischen. Erhitzen, bis die Milch leicht koechelt. Vanilleschote herausnehmen und die Emulsion kuehl aufbewahren.

5. Vanille-Passionsfruchtsaft

Vanilleschoten auskratzen und das Mark mit Passionsfruchtsaft und Limettengelee vermischen. Diesen Saft kuehl aufbewahren.

6. Gebratene Ananas

Geschaelte Baby-Ananas der Laenge nach vierteln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker und das ausgekratzte Vanillemark hinzufuegen. Ananasviertel 10 Minuten von allen Seiten anbraten und sie dabei gut mit Karamell umhuellen. Mit Passionsfruchtsaft abloeschen und reduzieren. Dann mit Malibu abloeschen. Abkuehlen lassen. Die Ananasstuecke in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

7. Getrocknete Ananas

Eine geschaelte Babyananas in moeglichst duenne Scheiben schneiden. Diese auf ewine Silpat-Backmatte legen, ohne dass siue sich beruehlren. Die Fruchtscheiben mit einem dicken Zuckersirup bepinseln. Auf einem Blech bei 70-80 Grad Celsius 1,5 bis 2 Stunden trocknen, bis sie knusprig sind. Abkuehlen lassen und vorsichtig von der Backmatte loesen. Flach in eine Dose legen und trocken aufbewahren.

8.Fertigstellen und Anrichten

Vanille-Passionsfruchtsaft 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen. Creme brulee mit den Backringen in tiefe Teller setzen. Ananasbrunoise mit Limettengelee und der abgeriebenen Limettenschale vermischen. Zur Creme brulee in die Backringe geben.

Papier von den Backringen entfernen. Backringe danach entfernen. Gebratene Ananasscheiben kranzfoermig und ueberlappend auf der Creme anordnen.

Vanilleemulsion in einem Topf auf 60 Grad Celsius erhitzen. Mit dem Zauberstab aufschaeumen und die Creme brulee damit umgiessen.

1 Nocke Ananassorbet obenaufsetzen. Die getrockneten Ananasscheiben halbieren. Je 3 Haelften in die Sorbetnocke stecken.

Vanille-Passionsfruchtsaft in einen kleinen Krug fuellen und getrennt dazu servieren.

Quelle:	Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine weltweit geniessen
Datum:	02.07.2011
Erfasser:	Ursula

 

Endlich Platz für die Gäste!