Home > Backen, Brot, Gebäck > Die Brote des Alain Ducasse

Die Brote des Alain Ducasse

Welch ein Wahnsinn, bei 31°C Außentemperatur zu backen. Der Termin war nicht frei gewählt – vor längerer Zeit hatten wir einen Brotbackkurs mit P. Kapp gebucht. Die Außentemperatur war nicht vorhersehbar. Selbst die zeitweise eingeschaltete Klimaanlage hatte ihre Schwierigkeiten die Temperatur auf ein erträgliches Maß zu senken. Bei hohen Temperaturen leiden nicht nur die Bäcker, es schadet auch dem Teig.

Thema des Kurses der 1. Mannheimer Kochschule: Die Brote des Alain Ducasse.
Viele Tipps gab es aus erster Hand von Peter Kapp, Bäcker mit noch handwerklicher Tradition aus Edingen-Neckarhausen.
PKAB: Peter Kapp Artisan Boulanger, Link zur Webseite der Bäckerei Kapp

Grundrezept eines Brotteiges mit Hefe
100 Teile Mehl (auch Mischungen)
65 Teile Wasser ( Eiswasser, max 5°C)
2,2 Teile Salz
1,5 Teile Hefe

P1090380

Ein erstes Ergebnis

P1090362

Mehl aus der moulino a pietra della langa marino

P1090377

Vergleich der Mehle aus Steinmühlen französisch – italienisch

P1090406

Chapeau und Ringe – schöne Formen

P1090386

P1090390

Peter Kapp bei der Arbeit

P1090399

P1090412

Silikonförmchen

P1090413

Brioche und Gugelhupf

P1090394

P1090400

P1090401

Verköstigung zu später Stunde

P1090407

P1090409

P1090411

P1090417

Butterbrötchen

Backkurs bei P. Kapp

Wenn die hochsommerlichen Temperaturen zurückgehen, ist Nachbacken angesagt. Die Vorräte an Mehl im Keller müssen weg!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
KategorienBacken, Brot, Gebäck Tags:
  1. 8. Juli 2011, 10:06 | #1

    Dann wäre dieser Backkurs wohl eher für herbstliche oder winterliche Temperaturen geeignet. Beeindruckend diese offensichtlich perfekt gelungene Brot- und Brötchen-Auswahl. Vielen Dank für diese sehr gut gelungenen Fotos, die einen guten Einblick vermitteln.

  2. 16. Juli 2011, 07:00 | #2

    Die Kurse der Mannheimer Kochschule sind sehr interessant, habe einmal einen “Essigkurs” gemacht. Der Brotbackkurs wäre auch etwas für mich, vieeleicht bei niedrigeren Temperaturen. Lg

  3. 17. Juli 2011, 16:50 | #3

    Das ist jetzt vielleicht eine Anfängerfrage, aber warum Eiswasser? Ich dachte immer bei Hefeteig nähme man lauwarmes Wasser, damit der Teig schneller aufgeht?
    Das Resultat sieht super aus!

  4. 18. Juli 2011, 10:45 | #4

    @ Sabine: Die herbstlichen Temperaturen haben wir ja inzwischen…
    @ Alex: Der nächste Kurs steht schon auf dem Wunschzettel
    @ Airportibo: Das Problem ist die Erwärmung des Teigs beim längeren Kneten. Die Teigendtemperatur darf nicht zu hochwerden. Profibäcker benutzen zur Kühlung CO2, die Teigtemperatur soll damit besser kotrolliert werden können.
    Für Hobbybäcker ist das aber zu aufwändig! :-)

  1. Bisher keine Trackbacks