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Wildschweinspieße

Zwei  Wildschweinfilets hatten sich in unseren Kühlschrank verirrt und warteten auf Verarbeitung. Da Herr K.nicht so der Wildfan ist und die Portion für 2 Personen zu groß war, mußte Verstärkung her in Form von Gästen. Die sind auch bereitwillig gekommen und so konnte Herr K. die marinierten Filets zu Spießen verarbeiten. Ich durfte die Sauce herstellen, was dank des noch von Weihnachten vorhandenen Wildfonds kein Hexenwerk war. Ein Feldsalat mit Avocado war der Auftakt, anschließend die Spieße und als krönenden Abschluss gab es Vanille-Eiscreme mit salziger Toffee-Sauce und gebrannten Mandeln. Dazu morgen mehr.

Zum Rezept

Filetspieße

Zutaten
2 Filets, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
Schinkenspeck in dünnen Scheiben
2 Paprikaschoten, geschält, in Stücke geschnitten
2 rote Zwiebeln, geschält und vorgegart, in Stücke geschnitten
10 Champignons ganz
Salz und Pfeffer
Traubenkernöl
Zubereitung
Holzspieße in Wasser einweichen. Jede Filetscheibe mit 1 Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Abwechselnd Paprika, Zwiebel und Fleisch auf den Spieß stecken. Würzen und von jeder Seite 3Minuten in heißem Fett anbraten. Anschließend bei 80 Grad Celsius 20 Minuten  in die Wärmeschublade stellen (Backofen geht auch). Die Champignons wurden getrennt gebraten.

Wildfond     (hergestellt von Herrn K. am 23.12.13)

Zutaten
2 kg  Knochen und Abschnitte vom Wild, kleingehackt
3 EL Erdnussöl
150 g Möhren, In Scheiben geschnitten
150 g Zwiebeln, grob zerteilt
1/2 Knoblauchzehe, quer durchgeschnitten
500 ml Rotwein
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
8 Korianderkörner, zerdrückt
1 Bouquet garni mit 2 Salbeiblättern und 1 Stück Selleriestange

 

Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad C vorheizen. Öl im Bräter erhitzen, die Wildknochen und Abschnitte hineinlegen und im heißen Backofen anrösten, zwischendurch wenden. Sobald die Wildabschnitte kräftig gebräunt sind, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch untermischen und 5 Minuten kräftig mitbraten. Mit einem Schaumlöffel den Inhalt des Bräters in einen großen Topf geben. Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgießen und den Bratensaft mit dem Rotwein ablöschen. Bei starkeer Hitze die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, anschließend den Topf zu den anderen Zutaten gießen. Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen und bei starker Hitze aufkochen lassen. Die Temperatur herunterschalten und die Flüssigkeit bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, den Schaum abschöpfen und die restlichen Zutaten mit in den Topf geben.Bei milder Hitze offen 2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch abschäumen.
Den Wildfond durch ein feines Sieb abseihen und erkalten lassen.

Rezept für Wildfond aus Michel Roux: Saucen, die Quintessenz der feinen Küche

Wildsauce
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, 2 EL Preiselbeermarmelade zufügen und 1/2 l Wildfond zugießen. Tiefgekuhlte Mehlbutter unterschlagen und die Wildsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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