Winter ist hohe Zeit für Wild, Orangen gibt es auch in hervorragender Qualität. Daher kam mir ein Rezept Hirschrücken in Orangen-Rotwein-Fond gerade zur rechten Zeit. Rotwein gibt es in unserem Weinkeller zur Genüge. Dieses Mal musste ein Aloxe-Corton 1990 dran glauben. Eine gute Sosse gelingt nur mit einem guten Wein. Der gleiche Wein mundete auch beim Essen. Den Braten kann man sehr gut vorbereiten, während des Essens hat man dann auch Zeit für die Gäste.
Zum Rezept
Hirschruecken in Orangen-Rotwein-Fond
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| 1. Fleisch trocken tupfen, Haut entfernen. Gemuese putzen,schaelen und grob wuerfeln. Zwiebeln wuerfeln. Orangen heiss abspuelen, halbieren. Aus der Mitte jeweils rechts und links zwei 5mm starke Scheiben schneiden. (Aufschnittmaschine, glattes Messer). Restliche Orangenstuecke auspressen. Piment moersern und mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer mischen. Ofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.2. Hirschrueckenstuecke in einem Braeter in Butterschmalz von allen Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Danach Fleisstuecke herausnehmen, die Hitze etwas reduzieren. Zwiebln und Gemuese im Bratenfett anduensten, Tomatenmark hinzufuegen.
3. Fleisch mit der Pimentmischung einreiben, mit Rosmarinzweigen belegen. Mit Speck umwickeln und mit Kuechengarn binden. Fleisch zum Gemuese in den Braeter legen, Orangensaft und Wein angiessen und fuer 40 Minuten mit Deckel in den Backofen (240Grad) schieben. Danach aus dem Backofen nehmen. Das Fleisch eintnehmen, die Sauce passieren und Fleisch und passierte Sosse zurueck in den Braeter geben. Jetzt hat man Zeit fuer Gaeste. 4. Nach der Vorspeise dem Braeter auf dem Herd erwaermen, das Fleisch mit den Orangenscheiben abdecken und nochmals fuer 10 Minuten bei 240 Grad in den Backofen stellen. In Scheiben schneiden und mit der Sosse und den Orangenscheiben servieren. |
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Im Schmortopf von Staub, mit Speckstreifen umwickelt.
Vom Orangen-Rotwein-Fond blieb noch etwas übrig – gut geeignet für das nächste Stück vom Hirsch.
@ Petra H.: Das Fleisch war zwar nicht rosa, aber dennoch sehr saftig.
@ Petra K.: Reh habe ich auch noch im Tiefkühlschrank und bei diesen Minustemperaturen und dem Schnee gelüstet es mich eher nach Braten als nach leichten Speisen.
Sieht super aus. Hirschrücken habe ich gerade keinen, aber Reh. mal sehen, ob ich es damit teste.
Viele Grüße
Wildrücken und Orange ist ja eine klassische Kombination. Das Fleisch ist hier aber nicht mehr rosa, oder?