Kaninchenkeulen

Auf dem Wochenmarkt war ich auf der Suche nach etwas Anderem. Bei unserer Geflügelverkäuferin entdeckte ich Kaninchenschlegel.
Warum nicht. Das Fleisch selbst hat ja keinen intensiven Eigengeschmack, also muss es kräftig gewürzt werden.
Auf der Rezeptsuche fand ich bei Marzella Hazan und Alfons Schuhbeck einige Anregungen. Orientiert habe ich mich dann bei Schuhbeck. Als Beilage hatten wir Blumenkohl mit gebräunter Butter und für die Enkelkinder und Herrn K. Nudeln. Das Fleisch war sehr zart und wohlschmeckend, aber ich bin ja kein Freund von Knochen, deswegen muss es so schnell nicht wieder auf den Tisch!

Kaninchenkeulen

Zutaten Fuer die Keulen: 2 Kaninchenkeulen (oder Hasenkeulen) 3 Essl. Olivenoel 1 Teel. Puderzucker 1 Essl. Tomatenmark 80 ml Portwein 250 ml Rotwein (kraeftiger) 4 Schalotten 1 Karotte 120 Gramm Knollensellerie 250 ml Gefluegelbruehe Zutaten Fuer die Sauce 1 Lorbeerblatt 5 schwarze Pfefferkoerner 5 Pimentkoerner 5 Wacholderbeeren 1 Splitter Zimtstange 1 Zacken Sternanis je 1 Streifen Biozitronen- und -orangenschale 1 Thymianzweig 1 Scheibe Ingwer 30 Gramm kalte Butter Salz, Pfeffer Aceto balsamico

Die Keulen abspuelen, trockentupfen, das Oel in einem Braeter erhitzen und die Keulen hellbraun anbraten (Stufe 6 von 9), dann aus dem Braeter nehmen. Den Puderzucker im gleichen Fett karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark unterruehren, roesten und mit dem Portwein abloeschen. Den Rotwein in 3 Schritten zugeben und jeweils einkoecheln lassen. Das Gemuese schaelen und in jeweils 1 cm grosse Stuecke schneiden. Das Gemuese im Braeter anduensten Die Gefluegelbruehe angiessen, die Keulen auf das Gemuese legen, sie sollten von Fluessigkeit bedeckt sein. Den Deckel auflegen. Die Hitze reduzieren, damit die Sauce nicht kocht (3von 9) und 2 1/2 Stunden schmoren. Die Keulen herausheben und warm stellen. Die Wacholderbeeren andruecken und gemeinsam mit dem Lorbeerblatt, Pfefferkoernern in ein Gewuerzsaeckchen geben und in die Sauce legen. Die Sauce jetzt nochmals einreduzieren lassen bis zur gewuenschten Konsistenz, die Gewuerze herausnehmen. Ich habe die Gemuese pueriert, die Sosse war dann allerdings zu dick! Butter unter die Sauce ruehren und mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Die Keulen in der Sauce nochmals kurz erwaermen und servieren.

Quelle: nach Schuhbeck Meine bayrische Kueche, vereinfacht Datum: 13.01.2013 Erfasser: Ursula Hollaender

Hier noch das Rezept nach Marzella Hazan

Kaninchen in Weisswein mit Rosmarin

Zutaten 6 Kaninchenschlegel ca. 1,2 kg 6 Essl. Olivenoel extra virgine 4 Essl. Staudensellerie, fein gewuerfelt 1 Knoblauchzehe, geschaelt 150 ml Weisswein, trocken (Riesling) 2 Zweige Rosmarin Salz Pfeffer aus der Muehle 100 ml Rinderfond 2 Essl. Tomatenmark geriebene Zitronenschale

Kaninchenschlegel ueber Nacht in kaltes Wasser legen, kuehl aufbewahren. Am naechsten Tag mit kaltem Wasser abspuelen und gruendlich trockentupfen.Einen Braeter benutzen, in dem die Kaninchenschlegel nebeneinander Platz haben. Olivenoel, Staudensellerie, Knoblauch und Kaninchenschlegel in den Topf geben, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze koecheln. Etwa alle 20min das Fleisch wenden und den Topf wieder gut verschliessen. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen und die Fluessigkeit bei etwas groesserer Hitze eindampfen. Die Kaninchenteile dabei von Zeit zu Zeit wenden. Wenn die Fluessigkeit verkocht ist, den Weisswein, Rosmarin, Salz und Pfeffer hinzufuegen. Den Wein wieder vollstaendig eindampfen. Danach das Tomatenmark in der Rinderbruehe aufloesen und in den Topf geben. Noch etwa 15 Minuten koecheln lassen. Das Fleisch wieder ab und zu wenden. Die Kaninchenstuecke auf einer vorgewaermten (!) Platte mit der eingedickten Sosse anrichten, etwas geriebene Zitronenschale darueber geben und sofort servieren.

Erfasser: Ursula Datum: 04.12.2011 Quelle: Marzella Hazan, Die klassische italienische Kueche, Collection Rolf Heyne, leicht veraendert