Lammkeule marokkanisch

Im November waren wir zu einer Hochzeit in Frankreich eingeladen. Leider haben wir von dem Hochzeitsmenü kein einziges Bild gemacht. Das Hauptgericht, eine sieben Stunden lang gegarte Lammkeule im Schalottenkonfit nebst drei Beilagen (bemerkenswert war das Anrichten des Gigots in einer Kokotte auf dem Teller – bei 250 Personen!) hat mich dazu bewogen auch mal wieder eine Lammkeule einzukaufen und Freunde zu einem Adventsessen einzuladen.

Die Zubereitung des Fleisches überließ ich Herrn K, ich kümmerte mich um Vorspeisen und Dessert. Herr K entschied sich für eine marokkanische Variante des Gigots, die eine Garzeit von 5 Stunden hatte. Ich habe noch Couscous mit karameliesierten Karotten-Brunoise angereichert, eine Freundin hat ein Bohnengemüse mitgebracht. Das Gericht wurde sehr gelobt, das Rezept wurde gewünscht. Da wir wieder nicht fotografiert haben, habe ich am nächsten Tag einen Teller mit Resten  rekonstruiert, im Dampfgarer erhitzt und dann fotografiert.

die Soße wird mit Datteln angereichert

zum Rezept

FÜR 8 PORTIONEN IM MENÜ:

3 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 Dosen geschälte Tomaten á 280 g Füllmenge, hier Cocktailtomaten
3 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 rote Chilischote (oder auch mehr)
4 Nelken
3 mittelgroße Möhren
1 Dose Kichererbsen (480 g Abtropfgewicht)
10–15 Datteln ohne Stein
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lammkeule (ca. 1,4 kg)
1 TL Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

Lammkeule mit Salz und Pfeffer rundum würzen, in 3 EL Olivenöl in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Keule aus dem Bräter heben, mit Ras el-Hanout einreiben, Lammkeule auf einer Platte im Backofen bei 80° warmstellen.

 Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides getrennt fein würfeln. 3 EL Olivenöl im Bräter erhitzen, Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Knoblauchwürfel dazugeben, kurz mit anschwitzen. Kreuzkümmel und Tomaten mit Flüssigkeit hinzufügen. Tomaten  kräftig durchrühren. Lorbeer, Zimt, mit einer Gabel mehrfach eingestochene Chilischote und Nelken hinzugeben.

Möhren schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit abgetropften Kichererbsen dazugeben. Datteln je nach Größe halbieren oder vierteln und zu der Tomatensoße geben. Soße etwa 1 Stunde leise köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Lammkeule auf die Tomatensoße in den Bräter legen

Den offenen Bräter für 4 Stunden in den auf 80 ° vorgeheizten Backofen schieben, bis im Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht ist (Fleischthermometer). Bräter aus dem Ofen nehmen.

Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, warm stellen. Soße erneut aufkochen, abschmecken. Fleischscheiben auf einer Platte mit der Soße servieren.

 

Nach Für Sie : „Lammkeule auf marokkanische Art“.  Den Arbeitsablauf habe ich geändert um einen Topf einzusparen.

Tipps: Die Zimtstange sollte Ceylon-Zimt sein,bei uns im Reformhaus erhältlich. Die großen Gewürzhersteller verkaufen Zimtstangen ohne Herkunftbezeichnung. Vermutlich wird daher der billigere Cassiazimt verkauft.

Info aus einem Wikipediaartikel; „In Zimt – vor allem im billigeren Cassia-Zimt (auch: chinesischer Zimt) – ist das als in hohen Dosen gesundheitsschädlich geltende Cumarin enthalten. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende Cassia-Zimt verarbeitet. Der Cumarin-Anteil beider Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er bei dem Cassia-Zimt bei ca. 2 g Cumarin pro kg liegt, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.„