Käsekuchen nach Daniel Rebert

21. März 2017 Keine Kommentare

Gestern hat mir eine Sportfreundin ein Backbuch von Daniel Rebert, einem sehr bekannten Patissier und Chocolatier aus Wissembourg im Elsass, mitgebracht. Damit ich mir den oft gehörten Vorwurf von Herrn K. “Kochst oder backst du wieder theoretisch?” nicht anhören musste, habe ich mich schon am Abend dazu aufgerafft, den Mürbeteig zuzubereiten und die Vanilleschote  in die kalte Milch zu legen.
Heute habe ich dann meine Konditorcreme hergestellt, den Mürbeteig blindgebacken und die Käsecreme fertiggestellt.
Bei der Zutat Konditorcreme wurde auf ein anderes Rezept verwiesen, das ich auch genau nach Angaben hergestellt habe. Dort habe ich auch den Hinweis, der Konditorcreme erst nach Abkühlen auf 45 Grad die temperierte Butter zuzufügen ist, um ein Gerinnen zu verhindern, beherzigt – die Konditorcreme ist wunderbar geworden! – nur von diesen hergestellten 950 g werden für den Käsekuchen nur 300 g benötigt……
Da ich vom Mürbeteig auch noch 300 g übrig habe, bleibt mir nichts anderes übrig , als ein weiteres Rezept mit diesen Zutaten zu suchen und praktisch zu arbeiten!!!
Rebert schreibt in seinem Buch”Der Mascarpone verleiht dem Kuchen Lockerheit und einen unglaublichen Geschmack”.
Dem ist nichts hinzuzufügen – nur habe ich die Menge, die für 10 Personen gedacht war, auf 16 Kuchenstücke verteilt – bei 373 kcal /Stück fand ich das gerechtfertigt.
Zum Rezept:
Zutaten:
300 g Butter
120 +280 g Mehl
80 g Milch
24 g Zucker
12 g Salz aus Guerande
1 Eigelb

Füllung:
300 g Quark
200 g Mascarpone
300 g Konditorcreme
60 g Zitronensaft
70 g Speisestärke
6 Eier
150 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Am Vortag: den Teig vorbereiten
Butter cremig rühren, anschließend Milch, Zucker, Salz und Eigelb hinzufügen. Sobald die Masse glatt ist, 120 g Mehl hinzufügen und nochmals mischen. Anschließend die restlichen 280 g vorsichtig unterheben ohne den Teig zu sehr zu bearbeiten. In Folie über Nacht kalt stellen.
Kuchenboden
Eine Kuchenform mit 500 g Teig auslegen, mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten füllen. 30 Minuten  bei 180 Grad C blind backen.
Käsecreme
Quark, Mascarpone, Konditorcreme, Zitronensaft, Stärke und Eigelb mit dem Schneebesen verrühren.
Eiweiß zu Schnee schlagen, nach und nach den Zucker hinzugeben. Den Eischnee vorsichtig unter die Quarkmasse heben.
Auf den vorgebackenen Teigboden geben und im Ofen 45 Minuten bei 180 Grad C backen.
Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Konditorcreme: ergibt 950 g, gebraucht werden 300!!!!
420 g Milch
1 Vanilleschote
3 Eigelb
1 Ei
120 g Zucker
39 g Maisstärke
210 g Sahne
1 g Vanillepulver
1 g Salz
100 g Butter
Zubereitung:
Am Vortag die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und über Nacht in der kalten Milch ziehen lassen.
Am nächsten Tag: Das Vanillemark herauskratzen.
Eigelb, Ei, Zucker und Stärke mischen.
Milch, Sahne, Vanillemark und-pulver und Salz aufkochen. Auf die Eimischung geben, verrühren und sanft kochen lassen , bis die Masse sämig ist.
Auf 45 Grad C abkühlen lassen. Die temperierte Butter nach und nach unterrühren. Creme in ein Gefäß umfüllen , mit Folie abdecken und kühl aufbewahren.

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Käsesahnebonbon

18. Februar 2017 Kommentare ausgeschaltet

Auf der Suche nach einer Vorspeise für eine Damenrunde an Weiberfastnacht fiel mir dieses Rezept in “essen&trinken” 1/2017 auf, zumal wir auch noch die gleichen Teller haben. Aber es musste zunächst ausprobiert werden. Zu viele Fragen waren offen:
Ist das Rezept für 11 Personen machbar?  Sind Vorbereitungen möglich? Wie viel Zeit wird benötigt? Mehr…

Kokos-Zitronen-Huhn

12. Februar 2017 Kommentare ausgeschaltet

Inspiriert durch Essen&Trinken Januar 2017 überlasse ich heute Herrn K. die Küche mit einem Rezept:  Gruß aus der Karibik. Mehr…

Linsenbolognese

9. Februar 2017 Kommentare ausgeschaltet

Im Leo, der wöchentlichen Beilage unserer regionalen Tageszeitung, wird jede Woche ein Kochbuch-Tipp gegeben. Heute war dies “Mia liebt Pasta”. Die Autorin Mirja Hoechst betreibt einen Foodblog (http://kuechenchaotin.de) und so lag nichts näher, als dort mal vorbei zu schauen. Ich entdeckte rote Linsen Bolognese.
Da ich mir für heute vorgenommen hatte, meine Küchenvorräte zu durchforsten und dabei rote- neben Le Puy-, Beluga und Alblinsen vorfand, erschien mir das Rezept wie ein Wink mit dem Zaunpfahl, Herrn K. ein vegetarisches Mittagessen zu kredenzen.
Die vorgegebene Menge an Knoblauchzehen habe ich von vier auf eine reduziert, die Anzahl der Schalotten halbiert. Dafür habe ich das 3-fach konzentrierte Tomatenmark durch sizilianisches Strattù (6-fach konzentriert) ersetzt.
Eine sehr leckere Sauce, die es bestimmt öfter gibt!
Ich habe das Gericht noch durch Brokkoli ergänzt (die Gemüsevorräte im Kühlschrank mussten abgebaut werden) und so haben wir wieder Reste…. Mehr…

Skrei auf Bohnenpüree mit Miesmuschel-Paprika-Sauce

30. Januar 2017 Kommentare ausgeschaltet

Da ich ein schönes Skrei Rückenfilet gekauft hatte, kam mir die Zeitschrift Essen und Trinken 2/2017 gerade recht mit einem Rezept, das mich reizte.
Die getrockneten Bohnen musste ich allerdings durch eine Dose Bohnen ersetzen,denn 12 Stunden Einweichzeit wollte ich nicht abwarten. Das Essen sollte schließlich am Samstagabend auf den Tisch.
Das Gericht war wunderbar, ist auch für Gäste geeignet, das Bohnen-Pastinaken-Püree kann schon am Vortag gemacht werden, wir haben die Reste heute zu Lammrücken gegessen und es hat noch genau so gut geschmeckt. Mehr…

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Graupenrisotto

22. Januar 2017 Kommentare ausgeschaltet

Graupenrisotto haben wir zum ersten Mal letztes Jahr bei unserem Urlaub in Südtirol gegessen. Das schmeckte köstlich! Graupen haben wir dort eingekauft und sogleich zuhause nachgekocht. Voller Erfolg.
Da noch die Hälfte der Graupen übrig waren, wollte ich das Gericht wiederholen, allerdings nach einem anderen Rezept. Hier wurde  die Hühnerbrühe durch Bergkräutertee ersetzt.
Vielleicht hätte es mir nach einer Wanderung auf einer Alm so geschmeckt… zuhause bevorzuge ich die Hühnerbrühevariante!
Aber auch die Speckwürfel müssen nicht unbedingt sein. Dafür aber Käsespäne. Mehr…

Wurzelsepp (Dinkel-Wurzelbrot)

19. Januar 2017 Kommentare ausgeschaltet

Beim SWR habe ich zufällig die Zubereitung dieses Wurzelbrotes gesehen und da ich alle Zutaten zuhause hatte und Herr K. schon mehrfach meine enormen Mehlvorräte bekrittelte und Mehl durch Lagern ja bekannterweise nicht besser wird, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Ich habe das Rezept lediglich noch durch diverse Brotgewürze bereichert ( Koriander, Kümmel , Anis, Bockshornklee, Schabziger Kleeblätter). Herausgekommen sind 13 unterschiedlich große Stangen, die herrlich dufteten und gleich Abnehmer fanden. Zum Wiederholen!!!

Zum Rezept Mehr…

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Ile flottante 2

17. Januar 2017 3 Kommentare

Vergangenen Sonntag habe ich mal wieder eine Ile flottante zubereitet, die Schnee-eier in Milch gekocht, eine Crème anglaise hergestellt – jede Menge Arbeit, von den vielen Töpfen bei der Zubereitung ganz zu schweigen. Aber das Dessert ist bei meinen Enkelkindern, mittlerweile 8 und 6 Jahre alt, sehr gut angekommen und sie haben auch die Reste gerne mit nach Hause genommen. Wenige Tage später stieß Herr K. auf ein Rezept von Lea Linster, das mich neugierig machte.  Das Eiweiss wird im Dampfgarer bei 80 Grad 12 Minuten  gegart und danach gestürzt. So hat man eine große Insel, die sich wunderbar stürzen lässt und super leicht ist. Dazu sollte es wieder eine Crème anglaise geben, aber nach einem anderen Rezept. Es war aber eher eine Karamellsoße, da ich mich bei der Milchmenge vergriffen habe. Das war  nicht weiter tragisch, bei 4 Personen am Tisch war die halbe Insel übrig und so konnte ich den Enkelkindern die Reste zukommen lassen.

Rezept: Mehr…

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Wirsingstrudel

17. Februar 2016 Kommentare ausgeschaltet

Wirsingstrudel

 

Im Tiefkühlschrank wartete 1kg Strudelteig auf die Zubereitung. Auf der Packung fanden sich Rezepte für Süßspeisen und einen vegetarischen Strudel. Mehr…

Silvester 2015

1. Januar 2016 1 Kommentar

 

So hätten wir gerne das Wetter an Silvester gehabt.

Aber das Galamenü von Klaus Neidhart entschädigte, die Zeit vor Mitternacht war genau gefüllt.

Eine kulinarische Reise über den Jahreswechsel

zum Champagner
Lachsforelle kalt geräuchert / Rindertartar

Danach der 1. Gang:

Zigarre von der Entenleber / Tabak / Passionsfrucht Mehr…

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