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Panna cotta von grünem und weißem Spargel mit Lachstatar

Ein etwas aufwendiges Rezept, das sich aber teilweise  1-2 Tage im Voraus zubereiten lässt. Den Lachstatar habe ich kurz vor dem Servieren daraufgegeben und mit einer Bärlauchblüte aus dem Garten dekoriert.

Zum Rezept 

6 Portionen in Ikea Gläsern

150 g grüner Spargel, geputzt, holzige Enden entfernt
150 g weißer Spargel, geschält, holzige Enden entfernt
4 Blatt Gelatine
400 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
Saft einer 1/2 Limette

150 g geräucherter Lachs
100 g frische Lachsloins, Sushi-Qualität
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
3 EL Limettenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
2 Gelatineblätter einweichen. Spargel in Stücke schneiden, getrennt bereithalten. Grünen Spargel mit der Hälfte des Rahms bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Pürieren, durch ein Sieb streichen, würzen, ausgedrückte Gelatine im Spargelpüree auflösen und  das Püree auf 6 Gläser verteilen. 1 Stunde kalt stellen. Die weißen Spargel gleichermaßen verar-beiten, das Püree abkühlen lassen und auf das gestockte grüne Püree gießen. Eine weitere Stunde kalt stellen. (Lässt sich auch 1-2 Tage im Voraus herstellen).
Den geräucherten und den frischen Lachs fein hacken, mit Schnittlauch und Limettenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf der Panna cotta verteilen. Mit 1 Kartoffelchips garnieren (hier 1 Bärlauchblüte)

Erfasser: Ursula
Quelle: Neubauer, Spargel, die edlen Stangen aus dem Garten der Venus. AT Verlag

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KategorienGemüse, Spargel, Vorspeise Tags:
  1. 27. April 2014, 18:15 | #1

    Ein sehr schönes Rezept und auch optisch ein Hingucker. Es würde sich sicherlich auch gut machen, wenn man die Gläser mit der ersten grünen Schicht schräg lagern und fest werden lassen würde, das gibt in den Gläsern immer eine interessante Variante.

  2. 3. Mai 2014, 14:39 | #2

    @ Ti saluto Ticino: eine gute Idee, ich werde das mal mit 4 Portionen ausprobieren. Nur die Lagerung im Kühlschrank wird etwas aufwändig sein!

  1. Bisher keine Trackbacks