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Magalitza Wollschwein Karbonade

Einkaufen auf dem Bauernhof. Unterwegs in der Pfalz: Mitten im Donnersberger Land gibt es den Bauernhof Ritzmann.
Auf der Homepage habe ich gelesen, dass die Öffnungszeiten Mittwoch, Freitag und Samstag sind. Da wir mittwochs unterwegs waren, passte das. Ohne Navi hätten wir den Hofladen bestimmt nur mit viel Nachfragen gefunden.

Dort angekommen, stellte ich fest, dass die Theke leer war. Offensichtlich verirren sich mittwochs kaum Leute in diese menschenleere Gegend. Ich wurde aber sehr freundlich bedient. Was ich denn wollte?

Wollschwein natürlich…. Das war nicht präzise genug. Normalerweise kaufe ich Fleischstücke nach dem Gefallen und dann überlege ich, wozu ich sie verwenden will.  Zuerst fiel mir Schweinefilet ein. Das gab es. Danach Schweinekotelett. Stielkotelett sollten es eigentlich sein, ich wollte ja eine Karbonade machen. Aber die Stielkoteletts hatten eine zu dicke Fettschicht , mit der ich mich nicht anfreunden konnte. So wurden es Halskotelett. Dann habe ich noch Schweineschnitzel aus der Oberschale mitgenommen und geräucherten Schinken.

Zu Hause angekommen, haben wir Schweineschnitzel zubereitet. Mein letztes Schweineschnitzel liegt gefühlte 10 Jahre zurück.

Herr K. bot sich an, die Schnitzel im Freien zubereiten, was mich freute, habe ich dadurch doch weniger Reinigungsarbeiten in der Küche. Die Schnitzel waren sehr saftig, kernig, kein bisschen Schweinegeschmack (den ich nicht mag) – vielleicht wären sie paniert etwas zärter gewesen.

Die restlichen Fleischstücke wurden eingefroren.

Als Sonntagsessen sollte es heute eine Karbonade geben, die Zeitumstellung gönnte mir eine Stunde länger Vorbereitung und so konnte  ich ganz entspannt für 1 Uhr meinen Sohn und meine Nichte zum Essen einladen.

Für das Fleisch war Herr K. zuständig. Er hat schon einmal eine Karbonade nach Tim Mälzer zubereitet, heute sollte es eine nach dem Sous-Vide-Verfahren sein.

Zubereitung der Schweine-Karbonaden

Aus Pfeffer, Wacholder, Kräutern, Salz, Senf und Olivenöl eine Marinade herstellen. Die Schweinekoteletts einmassieren und danach Vakuum verschweißen.

Am nächsten Tag  eingeschweißt fünf Stunden in 60° warmen Wasser Sous-vide garen. Die Wassertemperatur wurde öfter kontrolliert und  die Temperatur angepasst. Ohne Sous-vide Gerät ist ein Überwachen notwendig!

Kurz vor dem Mittagessen den Gasgrill vorwärmen (volle Hitze). Das Fleisch aus der Hülle nehmen, dabei den Fleischsaft auffangen und daraus eine Soße herstellen.

Die Karbonaden von allen Seiten insgesamt ca. 10 Minuten braten.

Anschließend in der Wärmeschublade ruhen lassen.

Stücke vom Knochen schneiden und servieren. Dazu gab es jahreszeitgemäß Wirsing und Salzkartoffeln

Das Fleisch war wunderbar zart, saftig und hatte einen sehr guten Geschmack – lecker. Gut Ding will Weile haben!

Zur Erinnerung: 2 Karbonaden (doppeltdicke Koteletts) wogen 1100 g – die Knochen 200 g. Zu viert haben wir alles vertilgt.

 

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KategorienFleisch, Schwein Tags:
  1. Herma
    27. Oktober 2014, 13:08 | #1

    Sieht lecker aus, obwohl wir im Moment auch nicht klagen können. Die vietnamesische Küche ist extrem lecker. Liebe Grüße aus Hoi An.

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