Mein Beitrag für das Koch-Event Champignons: Die Füllung der Kalbsbrust mit einer Champignonfarce.
Die Champignons werden dabei sehr klein gewürfelt, man erreicht durch das feine Würfeln (Duxelles) einen sehr intensiven Pilzgeschmack.
Die Zubereitung „Duxelles“ wird nach dem Marquis d’Uxelles benannt (Chateau de Cormatin im Burgund).
Am Rande bemerkt: In der Nähe von Cormatin befindet sich der mittelalterliche Ort St-Gengoux-le-National mit einem hervoragenden Chocolatier gegenüber der Kirche.
Kalbsbrust mit Champignonfarce
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| Farce: Broetchenwuerfel mit Milch und Eiern in einer Schuessel vermischen. Schalottenwuerfel in heisser Butter goldgelb anduensten, die Champignons hinzufuegen und mitbraten. Die Mischung mit den eingeweichten Broetchen und der Petersilie vermengen, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.Kalbsbrust von innen und aussen salzen und pfeffern, mit der Farce fuellen und zunaehen. In heissem Oel von allen Seiten anbraten ( 4x 2 min). Knochen um das Fleisch verteilen und 1 Stunde im 200 Grad heissem Backofen schmoren. Dabei immer wieder mit Bratensaft uebergiessen, eventuell etwas Wasser angiessen. Nach einer Stunde die Temperatur auf 250 Grad erhoehen und nochmal 30 Minuten fertig schmoren. Die Kalbsbrust aus dem Braeter nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Braten-Fond durch ein Sieb in einen Topf giessen und entfetten. (Sauciere mit Fettabscheidung benutzen). Fuer die Sauce eiskalte Butterflocken unterschlagen, Schalottenwuerfel in Butter goldgelb anduensten, mit Milch abloeschen. Kalbsbrust mit einem Elektromesser vorsichtig in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Schalotten anrichten. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Champignons für die Füllung.
vor dem Nähen
man beachte die Nähnadel: Wir haben sicherlich eine Nadel für diesen Zweck in unserem Haushalt, aber wo finden?
Herr K. war so kreativ und hat aus einem gekürzten Holzspieß eine Nadel konstruiert.
Anbraten mit Kalbsknochen
Vor dem Anrichten
Serviert mit einem Petersilienwurzelflan. Guten Appetit
Auch wenn man nach dem Weight Watchers Prinzip Punkte zählt, kann man sich sowas doch ruhig mal angucken und dann Anfang nächster Woche mit dem Punktesparen anfangen, um sich dann am Ende mal so ein Mahl zuzubereiten. Das ist ja das Schöne an dem Konzept. Nichts ist verboten. Wenn das nicht der Fall wäre, hätte ich glaube ich schon längst aufegegeben.
Sicherlich ein sehr leckeres Rezept! Wird notiert 😉
HUNGER!
@ Jutta: schön, dass man so ein Foto als Erinnerung hat, da braucht man bei einem eventuellen zweiten Mal auch nicht nach der Nadel zu suchen….
@ Eva: Not macht erfinderisch, es war immerhin Sonntag, Geschäfte geschlossen!
@ Lamiacucina: die Familien sind aber auch kleiner geworden.
@ Petra: ich weiß auch nicht, wann ich sie das letzte Mal gemacht habe, vielleicht vor 10, 15 Jahren?
@ Peppinella: das mit den Punkte zählen, hört bestimmt einmal wieder auf! Die Vorfreude ist die schönste Freude…
man muß schon sehr masochistisch veranlagt sein, um sich (wenn man mit den weight-watchers punkte zählt) ein solches foto nebst rezept reinzuziehen….gleich falle ich den bildschirm an, und beiße eine ecke raus……das sieht großartig aus!
Wunderbar! Gefüllte Kalbsbrust habe ich schon ewig nicht mehr gemacht.
toll, diese grosses pièces sind in heutigen Küchen so selten geworden.
Wenn ihr nicht kreativ seid, dann weiß ich nicht wer! 🙂
Tolles Rezept!
Die „Nadel“ hat mich gleich fasziniert. Sehr einfallsreich! Die Kalbsbrust gefällt mir aber auch!