Kochen mit Freunden

Das neue Jahr fängt gut an Wir haben uns vorgenommen im neuen Jahr häufiger mit Freunden zu kochen. Eine Vorstellung von unserem Menü hatten wir schon, als wir zum Einkauf ins Elsass fuhren. Aber da sieht man dann Dinge die das ursprüngliche Konzept sprengen. Was liegt näher, als mit Austern zu beginnen, wenig Aufwand, große Wirkung.Der Frisseesalat lachte mich an, mein Mann suchte nach fleischlichen Zutaten und wurde fündig in Aiguilettes de Canard, die wir schon häufig in Frankreich gegessen und auch bei uns gekocht haben. Diesmal sollten sie kurzgebraten Beilage des Salates werden. Ein wenig Foie gras und der zweite Gang war perfekt. Als Hauptgericht hatte ich mir schon Kalbsrückensteak ausgesucht und so mußte mein lieber Mann leider auf seine Lammkeule verzichten.Das Dessert war der schwierigste Teil des Menüs, denn ich wollte meinen iSi Thermo Whip verwenden und gleichzeitig sollte am Abend das Dessert noch zubereitet werden. So entschied ich mich für einen Sauerrahmauflauf mit Schokoladensauce und tauschte die vorgesehenen Erdbeeren durch Himbeerespuma aus. Geschmacklich war das Dessert hervorragend, aber die Präsentation ließ zu wünschen übrig. Der Sauerrahmauflauf ging schwer aus der Form (vielleicht zu wenig gebuttert?) der Schaum war mir zu konturenlos (vielleicht eine zweite Kapsel in den Whip?) Es ist verbesserungswürdig und ruft nach Wiederholung.

Das Menü

Hûitres fines de claires vertes

Aiguilettes de Canard auf Salaten der Saison

Tiroler Saltimbocca

Sauerrahmauflauf mit Schokoladensauce und Himbeer-Espuma

Dieter öffnet die Austern

zu den Rezepten….

Der Salat

Bunter winterlicher Salat mit Aiguilettes de canard und foie gras

Portionen: 6 Zutaten 1 Friseesalat 1 Radicchio 6 oder 12 Aiguilettes de canard Meersalz, bunter Bergpfeffer 4 Scheiben Foie gras de canard Vinaigrette 2 Essl. Balsamico bianco 1 Essl. Maracujaessig 2 Essl. Portwein 3 Essl. Limonenoel 3 Essl. natives Olivenoel 3 Essl. Macadamia Nussoel Salz, Pfeffer

Salat putzen, waschen, in mundgerechte Stuecke zupfen und trockenschleudern. Aiguilettes in Traubenkernoel auf beiden Seiten anbraten, mit Meersalz und geschrotetem Bergpfeffer wuerzen. Vinaigrette herstellen, Salat anmachen, auf Teller verteilen und mit den Aiguilettes anrichten. Foie gras auflegen.

Quelle: eigenes Rezept Datum: 06.01.2008 Erfasser: Ursula Hollaender

Das Hauptgericht noch roh

Tiroler Saltimbocca

Kategorien: Hauptspeise Portionen: 6 Zutaten 6 Kalbssteaks je ca. 160g 24 Scheiben Schinkenspeck 1 Eiweiss 150 ml Rahm 300 ml Kalbsjus 2 Zwiebeln 90 Gramm getrocknete und eingeweichte Steinpilze oder Morcheln Salz Pfeffer

Steaks wuerzen und anbraten, mit dem mit Eiweiss bepinselten Speck einschlagen. In einer heissen Pfanne anbraten und im Backofen fertigbraten. Pilze schneiden, mit Ziebeln anschwitzen und mit Kalbsjus und Rahm aufgiessen, danach koecheln lassen.Dazu passt Reis oder Risotto. Wir haben die Steaks vor dem Einschlagen mit Speck nicht angebraten, das Ergebnis war dennoch koestlich!

Erfasser: Ursula Hollaender Datum: 05.01.2008 Quelle: nach 3sat Tiroler „Saltimbocca“ von der Kalbsrose an Morchelsauce mit Kraeuterrisotto

Das Dessert

Dekoblatt: Thailändischer Thymian

Sauerrahmauflauf mit Schokosauce und Himbeer-Espuma

Kategorien: Dessert Portionen: 6 Zutaten Himbeer-Espuma 300 Gramm Himbeeren 1/2 Zitrone, Saft 25 Gramm Puderzucker 1 1/2 Blatt Gelatine 75 ml Weisswein 2 Essl. Himbeergeist Schokosauce 1/8 Liter Rahm 1/8 Liter Milch 7 Rippen Kochschokolade Auflauf 4 Eigelb 100 Gramm Staubzucker 1/4 Liter Sauerrahm 50 Gramm Staerkemehl 5 Eiweiss 100 Gramm Kristallzucker Vanille Zitronenschale

Himbeer-Espuma: 24 Himbeeren beiseite stellen(Deko). Die restlichen Himbeeren mit dem Zitronensaft und Puderzucker kurz aufkochen. Dann mit dem Stabmixer fein puerieren , durch ein Haarsieb streichen und 350 ml davon abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weisswein leicht erwaermen und die ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen. Himbeergeist, Himbeermark zugeben und verruehren. Durch ein feines Sieb streichen und in den iSi-Whip fuellen. Eine iSi-Kapsel aufschrauben, kraeftig schuetteln und ca. 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.Fuer die Schokoladensauce Rahm und Milch aufkochen, die Kochschokolade in die heisse Fluessigkeit einlegen und zugedeckt ziehen lassen. Durchruehren. Auflauf: Dotter und Puderzucker schaumig ruehren. Sauerrahm und Staerke dazugeben. Das Eiweiss zu Schnee schlagen, mit Zucker fertig schlagen und unter die Sauerrahmmasse heben. In gebutterte und gezuckerte Foermchen fuellen und im Wasserbad im Backofen bei 200 Grad C ca. 12 min backen. Stuerzen und rasch mit Schokoladensauce und Himbeer-Espuma dekorieren.

Erfasser: Ursula Hollaender Quelle: Himbeerespuma nach Johann Lafer, 3sat Culinarium II, Auflauf 3sat Datum: 05.01.2008